FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4© Pratica) e Scalcarla <TAnt. Frugoli Vi fono le Tortore, Quaglie, e Tordi, &altri di fimile grandezza pur da fare ale (fi , doue clic non Te ne third meno di due per Conuitato, e cosi di diuerfi altri Vccelletti piccoli ancora, come Lodole, Cafiraghe, e Frin– guelli , e molti altri difimile grandezza > de' quali non fc ne daranno meno di quattro per Conuitaro, ma faranno affai megliori in diuerfi Pottaggict- t i ,& Arofto, che in altre maniere accommodât!, benché molti limo che tali Vccelletti li voglianoalerti,e perciò fi feruirannocome li fo- pradetti pelatialerti,concopriturc,e fenza fi come rottele fopradetteL* carni delli Quadrupedi fopradctti,& anco tutti li fopradetti Volatili,fi po– tranno fçruire nella Oglia alla Spagnuola,con Profutto , e diuerfi legumi f & herbe dentro,la qualfi feruirà nelliprimi feruiti) di cucina con gli Alerti. Modo dr ordinare diuerfe Pottaggieric di Quadrupedi, e Vo l a t i l i , domeftici , c faluatici • Cap. X L 11. H Auendo fopra detto della quantità di carne,che andcnl per il Piatto di fei perfone, e rinforzato, nclli atcfli, fari bene a fapere quanta k ne potrd dare per Piatto in dturrfc Poctaggicrie ,le quali vanno feruite con diuerfi ingredienti di diuerfi finirti frefchi,ò fecchi, fi come aIli lor luoghifi dir a,ma non già fecondo diuerfi guttaperche chi ama il brufeo, & altri il dolce, e per ciò non fé ne darà certa rcgota,acciò che ogn'vno fi porta acccommadare conformed i luoghi,e lhgiom\& anco a diuerfi gufti, mafi bene fi dirà la quanriti della carne di qualfi voglia forte di Quadru– pedi domeniche f;iluarici,attida cucinarfi, della quale non ft he darà meno di fette in or to libre per Piarroi come fi e dato nelli fopradetti alerti, eccetto che in alcune Pottaggictie di diuerfi Piccadigfi, fi come nelli Pol– pettoni airinglefe, & altri polpettoni ripieni , & d peretta, e molte altre forti di Polpette, e Bragiuole, & alrre Pottaggierie fimili, doue che fi da– ranno quattro libre di carne netta dall'Offa per ir Piatto ili fei Perfone,con li fimi regali che vanno in dette Pottag^irHe, e condimenti, (ì chefi darà flrutto, ò lardo, onero dittografie, vita libr.ipcr Piatto nelle Pottaggie- rie di pezze) intiera-^ vnn mezza libr~> in quelle Jcllì Piccadigli,c Bragino- Je, & altre fimilì Pottaggierie , e la fpetiaria vna mezza oncia per Piatto bafierd, tanto nelle carni domeniche, quanto nelle fanatiche ancora, la- feio à parte diuerfe forti d'ingredienti, come Pignuoli, e Paflerina, feorza di Cedro Candita, onero Cocuzzata di Genetta dafiorire detti Polpetto– ni diPiccadiglio, conia Midolla di Vaccina mezza libra. & il grado di Vi– tella mezza libra, fé bene che ogn'vno i\ potrà accommodate confortila non folo à diuerfi gufti > ma ancora alti luoghi doue vfto fi ritrouerd, per– che non potendo haucre la feorza di Cedro Canditali feruirà delli Pignuo- l i , e tanto faranno buoni, dafiorire detti Polpettoni, e fi feruiranno det– te Pottaggierie fempxe calde nelli primi fcruitij di cucina con gli Alefli. Si che refta di mostrare il modo di ordinare diuerfe Pottaggieric di Vo– latili