FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo. 4r latïli diuerfi » quali la maggior parte anderanno ripieni, e fotteftatì, Temi– ti con diuerfi regali di diuerfi frutti frefchi, ò fecchi dentro, e con Vino amabile, e mollo cotto, e maffime nelle faluaticine, nelle quali vi conferi- (cono affai;fi come allilor luoghifi diri hora circa alla quantità chefi po– trà dare per il Piatto di fci perfone, è rinforzato ancora» dico che fé ne da– ranno di ciafcheduna forte» tanto piccoli, quanto groflì, quanti fé ne fono dati nelli aleflì di detti Volatili, con li loro regali dentro, fecondo che fi poneranno nelle Pottaggierie delle carni delli fopradetti Animali Quadru– pedi» e conforme ancora à che fari di gufto à quelli che ordineranno dette Pottaggierie, fecondo le ftagioni, quali fi feruiranno come le fopradette nelli primi feruitij di Cucina.». Modo di ordinare diuerfì A rodi di Quadrupedi, e Volatili» Domef t ici, e Saluatici • Cap. X L 1 1 1 . S Ara bene i fapere il modo di ordinare diuerfe forti di Arofti di Anima– li Quadrupedi » e Volatili » tanto per la quantità che lo Scalco ne do– uera"far prouedere, nelle parti però atte per fare Arofto,c frollo à baftanza » quanto che al Cuoco » che le douera cucinare » e feruirc con.. fuoi regali attorno » e diuerfe falfe fopra » in particolare (opra alle faluati– cine ; doue che fé ne daranno di qualfi voglia forte libre fette per fino in_> otto, per il Piatto ordinario» e libre noue perfino in dieci per il Piatto rin– forzatoci come fi è data nelli aleflì delli fopradetti Quadrupedi, & il lardo per lardare libre vna»e mezza nelle faluaticine,e nelle domeftiche,poco più di vna libra baderà» e quandofi feruiranno caldi nelli fecondi feruitij di cu– cina con diuerfe falfe fopra, conforme à che faranno di gufto allo Scalco, e quandofi feruiranno freddi nelli primi feruitij di Credenza. Hauendo fopra detto la quantità di carne da fare Arofto,e per il Piatto di fei perfone»e rinforzato, doue che fari bene di fapere la quantità di diuerfi Arofti di Volatili » di qual fi voglia forte, domeftici, e faluatici» grandi, e piccoli,de'quall fé ne daranno tanti per ciafehedun Piatto, quan– ti fc ne fono dati nelli aleffi, e Pottaggierie delli detti Volatili, fenza pe– rò diuerfi ingredienti che vanno nelle riempiture delli Volatili, e così di– uerfe falfe ancora, quali robbe lo Scalco le ordinerà conforme a che più li gufteranno,& il lardo per lardare li Pelati groflì per ciafehedun Piatto vna libra «perche nelli Pelati piccoli poco più dì mezza librabafterd, e Ci fer– uiranno come gli Arofti delli fopradetti Quadrupedi, nelli fecondi feruitij di cucina li caldi, e li freddi nelli primi di Credenza, quali fi potranno la– nciare tutti li fopradetti Arofti freddi,in particolare quelli delli detti Vola– tiliser vna riempitura di Tauola perfino alle frutte ,però bifognando. V i fono diuerfe forti di Animali Quadrupedi ancora, quali vanno fer- uiti Arofto, & intieri,come diuerfì Conigli, doue che per il Piatto ordi– nario fé ne daranno tré, e delli piccoli detti in I/pagna Gafapos, fé ne da- F ranno