FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4 1 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli ranno fcì per Piatto, e così delle Lepri quan lo che faranno groflc fé ne da– rà vna,e dtlli leprotti, quando clic faranno alquanto grotti due per Piatto batteranno, & elfendo piccoli, tré per Piatto faranno à battanza , e dclli Forchetti d'India,cioè Coniglietti, fei per Piatto, per etterequetti Anima– letti piccoli «lìdi, e per il Piatto rinforzato vno per Conuitato batteri, e delle Porchette domeftiche , e faluatiche vna per Piatto,e cosi délit Capretti vno per Piatto fard affai, & altri diuerfì Animali Quadrupedi» de' quali fi potrannofar fare Arottointieri .ripieni, e fenza riempitura-*, e per quelli che aneleranno lardati fi darà poco più di vna libra di lardo per P«3tto,e le iiempitnre,ele falfedoueanderanno ,lo Scalco le farà fare con– forme a che più gli piaceranno,efi feruiranno come totti li fopradetti Aro– n n e Hi fecondi Icruitij di cucinaci caldi,e li freddi nelli primi di Crcdcnz a. Fatticci di Pcfce intiero, e di pezza intiera, e Tuoi condimenti. Cap. X L I V. P Er il Patticelo di Pcfce intiero, onero di pezza intiera, di qual fi vo– glia forte, purché fia atto per fare Pafticci, non ci vorrà meno di fei in fette libre di Pefce per Pafticcio,ò fia di Storione, ò Spigola,ouero Ombrina, e Cefalo, ò veramente Tonno, efimilmentedi quelli di acque dolci,come il Carpione, e Truotte, benché ve nefiano di molte altre forti ? |uali lafcerò nominarle,perche bifogneri che lo Scalco fi accommodi con– orme alli luoghi ; fé non potrà hauere Carpioni, & Ombrina,fi feruird di Lucci, e Tinche : circa alli regali chefi pofTono ponerein detti Fatticci, ve ne fono molti, ma fecondo li luoghi. e ftagtont, quando però adderan– no feruiti caldi ,e fi larderanno con Tarantello ,& Alicette falate, vna li– bra per Fatticcio di detto Tarantello diffalato batterà, Manderanno rin- frefeati con latte di Mandole, ouero di Pignuoli,ò con oglio bollito con Agrctta chiara , ouero fugo di Melangole dentro, e la farina per la ca*Ta_. non vorrà eflcre meno di libre fei, le però il Fatticcio non haucra da_. cflere molto grandeperche ce ne anderà di piùjqualfi impatterà con oglio, oueroButiro,eia fpetiaria pocomenodi vn' oncia,e maffime quando che detto Fatticcio anderà feruitocaldo,e fi feruird nelli primi fcruitij di cucina, e quando che anderà feruito freddo, non vi occorre alcun regalo dentro,nè rinfrefcarlo,ma fi darà vn oncia di fpetiaria.e fi feruirà netti pri– mi fcruitij di Credenza. Pafticcio di Pefce in Bocconi con Tuoi regali dentro . Cap. X LV. P Er il Patticelo di Pcfce in Bocconi, cioè in pezzetti di qual (ì vog!ia_» forte delli fopradetti Pefci del Fatticcio di pezza intiera,ouero di Anguille, e ni ailime quelle di Cornacchie» in Lombardia, e lago di Marta