FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

44 Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli Pafticcctti di Piccadiglio, di diuerfi Pefci,con loro regali . Cap. X L V 11. N Elli Pafliccetti di Piccadiglio di polpa di diuerfi Pefci , sfogliati » e fenza sfoglio, non vorràeffere meno Pefce, di mezza libra per Pa- fticcetto,e chefia atto per fare tali Piccadigli>efi potranno poncre tintili regali, & ingredienti, chefi ponentino nclli fopradetti Pafticct alllnglefe, e sfogliato» però à fufncienza» circa la quantità che anderà di detti regali» per ciafchedun Pafticcetto» efi feruiranno nclli fecondi feriti– ti j di cucina • con gli Arofti» e fritture di detti Pefci ; e fé ne potranno fa– re ancora di diuerfi frutti di Mare, e di interiori di diuerfi Pefci, come di latte» & voua di Storione, & Ombrina, e Truotta grofla, onero di Reina» & anco di fegati di alcuni Pefci » come di Lucci » onero di Botta trigia, e di diuerfi altri Pefci di Mare» e di acquedolci» efimilmentedi Alogultce co– dette di Gambari» e di Oftraghe » fi rome ancora di diuerfe cappe longhe» e tonde » con Tartuffoli dentro » quali cofe tutte portano feruire per rega– lare diuerfi Pafticci, e Pafticcctti ancora » fenza molt altre forti di Pelei » quali lafcio a parte nominarli » fecondo li luoghi » e per ciò fé lo Scalco al– cune volte non potefTe haucre alcuni délit fopradetti regali» bifognera che faccia con Peretta di Ranocchie Tarantello difìalato» efi ingegneràdi far fare le Viuande,chc ti bifogneranno,con fimili regali» non potendoli hauere megliori. Modo di ordinare diuerfe forti di Pefci aleflî di Mare,ouero di acque do l c i . Cap. X L V 111. P Erche foprafi è trattato dellamaggior parte delle Viuande,s) da grafr fo, come d'alcune da magro ancora» circa alla quantità di robba che lo Scalco douerà ordinare perii Piatto di fei pcrfone.e rinforzato » farà bene fapere ancora quanta fé ne potrà ordinare nclli Pefci alerti » fiche di qualfi voglia forte delli detti Pefci,òfiano diMare » ouero di Acque dol– ci» purchéfiano buoni per fare alefli» doue che fé ne darà libre fette in ot– to per il Piatto ordinario » & otto in noue per il rinforzato » òfiano Pefci intieri, ò veramente in pezza, ma quandofi feruiranno tefte di Storione » ò Tonno,ouero d*Ombrina,ò veramente di altri Pefci groflìfimili, le qua– li alle volte peferanno venticinque » ò trenta libre l'vna, e perciò non fi puoi dare regola certa ; ma quandofi feruiranno alcuni Pefci piccoli,e che ne vadi feruito vnoper Conuitato »fi darà ordine la quantità che ne ande– rà per il Piatto di fei perfonè» e tanti di pernianti faranno li Conuitatì alla Menfa,e fi feruiranno caldi nelli primi feruitij di cucina.con diuerfe Copri- ture fopra » conforme alle Ragioni » o confinocchiettibianchi» e fparagt» o Tartuffoli » e Prugnuoli » & altre diuerfe Copriture)e fenza Copriture^ anco-