FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo. 4$ ancora » con Oglio, Pepe , e fogo di Melangolco Aceto fopra,efi potran– no feruire freddi ancora , alcuni Pefci doppo cotti aleflì, e falpimentati, e fi feruiranno udii primi feruitij di Credenza, fi come al (ho luogo meglio fi intenderà. Modo di ordinare Pottaggieric di diuerfi Pefci, con l o– ro regal i, & alcuni con feorza ancora. Cap. XL IX. R Efta à faprre ancora circa alla quantità*, che (î douera ordinare in diuerfe lottagliene dt Ili fopradetti P elei, tanto delli Marittimi , quattro \ii quelli di Acque dolci, doue che lì darà l'itteffa quantità chefi i dato nelli fopradetti Pefci-Alerti, con gli regali, & ingredienti che vanno in dette Potraggien"e,coine diuerfi frutti frefehi, ò fccchi dentro,& il refto delli regali,& ingredienti chefi polleranno nel Pafticcio di Pefce in Bocconi > con Aggetta in grani al fuo tempo , con Vino bianco amabile , conAgrcfta chiara, ouero fugo di Melangoledentro,con herbetee buone btttutc,e fpetie à baflanza, & altri regali, quali lo Scalco li ordinerà con– forme alle ttagioni. E quando che detti Pefci anderanno feruiti nelle Pottaggierìe di diuerfe Polpette, e Bragiuole, ouero in Polpette diuerfe di Piccadiglio,fi come gli Polpettoni alllnglefe, & altre limili Pottaggieric,fi daranno quattro libre di Pefce netto, & atto perfimileeffetto, da poterlo fare in dette Pot– taggierìe per il Piatto ordinario, e nelli Polpettoni dì Piccadiglio,fi po– seranno tutti li regali, & ingredienti chefi poneranno nel Pafticcio all'ln- glefe, e sfogliato, d come (òpra al loro Capitolo ho detto, efi feriran– no caldi nelli primi feruitij di cucina . B cosile Pottaggierìe delli detti Pefci intieri ancora fi feruiranno caldi nelli primi feruiti; di cucina, con loro regali,& ingredienti fopra, e le Tar– tarughe , fi faranno in diuerfi Potcaggi, e fé ne darà almeno vna per Con– stato , ò nella feorza, ò veramente in Piatti, e fi feruiranno come le det– te Pottaggierìe di Pefci, però di quelle piccole, e non molto grandi • Modo di ordinare diuerfi Pefci Arofto, con loro regali, & al– tri diuerfi Marinati, e fritti. Cap. L. V I fono molte,e diuerfe forti di Pefci da poterli far fare arofto,e fot- tettaci, intieri, & in pezz », quali fi feruiranno con diuerfi mari– nati ,e falfe fopra, & altri regali, e per ciò di quelli ancora fé ne darà l'iftefla quantità per il Piatto ordinario rinforzato , chefi è dato nelli fopradetti Pefci ale(Ti, e l'intieri Ci feruiranno con loro marinato, con Pi- gnuoli, e Pafferina, ouero Zibibo fenz'olfi fopra. fi cosili Pefci piccoli ancora» de' quali ne vada feruiti vno,ò pia per Con-