FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

4tf Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli Conuicato,e (ì feruiranno caldi nelli primi feruitij di cucina. E quelli Pefci che anderanno lardati» con Tarantello difilato, & AH— cette, intieri fu la Graticola, Arofto, ouero fottefhti al forno, & altri di pezza intiera , &Aroftiti allo fpedo > quali fi feruiranno con diuerfe falfe fopra,fi come al fuo luogofi dirà,li qualifi feruiranno l'intieri nelli primi feruitij di cucina,e quelli in pezza lardati,& Aroftiti allo fpedo,fi feruiran– no caldi,con sii falfa, eCappari di Genoua fopra, nelli fecondi feruitij di cucina con altri diuerfì Pefci frìtti, 8c Arofto, tramezzati con diuerfi la- uori di Palle, &alcune fritte feruite con Zuccaro fopra . Refta à fapere ancora la quantità di diuerfì Pefci marinati,^ Accarpio» nati,doue che lo Scalco ne darà tanti,quanti fé ne fono dati nelli aleffi delti fopradetti Pefci,e quandofi feruiranno detti Pefci,tanto li marinati,quan- to li Accarpionati, freddi, nelli primi feruitij di Credenza , e come ti ri– scalderanno^fi feruiranno con fuo marinato caldo, con Pignuoli ,e Paf- ferina fopra, ouero altri regali , Ci feruiranno nelliprìmi feruitij di cucina con gli aleflì,& altre Pottaggierie. E quando detti Pefci Accarpionatifi rifcalderanno su la Graticola con Zuccaro, Pane grattatoi Cannella fopra , ouerofi infarineranno con fior di farina, ouero Pane grattato , e che fi rifriggeranno,fi feruiranno caldi nelli fecondi feruitij di cucina, con Zuccaro fopra, e con diuerfe altro falfe fopra ancora^. Circa à diuerfe forti di Pefcetti piccoli,qualifi feruiranno frhtì,(i come la frittura franzefe,lattarmi di Mare,e di Acque dolci.&Alicene, e Gam- barelli di Mare, e di Acque dolci, e Calamarecti, & altri diuerfì Pefcetti buoni folamente per frittura,ranto dellì Marittimi,quanto di quelli di Ac– que dolci, non fé ne daràmeno di tre libre per il Piatto ordinario, e rin– forzato ancora, efi fcruiranno caldi nelli fecondi feruitij di Cucina, con diuerfe Parte fritte, con Zuccaro fopra attorno, e con altri diuerfi Pefci Arofto, &fimilmcnre fi feruiranno li Granci, e Gambari t li detti regali diparte attorno.conMellngole, e limoni tagliar»,de'quali non fé ne daranno meno di fei per Conuitato, e così le lingtiatte, cioè sfò– glie fritte,& altri diuerfi Pefci piccoli di vna libra l'vno, de* quali ne vada.* Icruitovnoper Conuitato, 6* efl>n«k> più piccole fene darannodue_>, e più Infognando, e fi feruiranno come le fopradette fritture, con li loro regali attorno. Modo di ordinare diuerfi frutti di Mare , come Gran- ceuole , & Aloguf le , cV altri diuerfì Pefci confeorza. Cap. L I . B Enche molte, e diuerfe Torti di frutti di Mare vi fiano,nientedimeno fc ne diranno alcune folamente,acciò lo Scalco porta fapcr la quan- titâ,che ne douera feruire per il Piatto ordinario^ rinforzato.fe be– ne