FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Primo • 47 ne che di quefli ancora non fé ne porrà dare vna certa regola,perche alcu– ne volte non fé ne puoi hauere la compita quantità chcbifognerianotdoue che non fi daranno meno di due Aloguft:c,cioè Gambari leoni per il Piatto ordinario , però eflendo grandit perche fé faranno piccole ce ne vorranno più, e delle Granceuole almeno vna per Conuitato» e delle Oltraghe fé ne daranno fei per Conuitato > e delli Granci, e Gambari di Acque dolci con feorza dura,pur fé ne darannofri per Conuitatofarannoaflai, e delli Car- detti ài Marc, e diuerfe forti di Cappe longhe, e tonde , e Patelle , e telli– ne , Oc altre diuerfe limili > fc ne daranno tante di ciafeheduna delle fopra- dette forti, quante faranno di gufto allo Scalco, perche nonfi può dare vna cerca regola in dette materie. E fi feruiranno nelli fecondi fcruitij di Credenza, con le frutte » con lo– ro Condimenti^ regali attorno , eccetto che quandofi faranno in diucrfi Pottaggietti | perche anderanno feruiti nelli primi feruitij di cucina • Modo di conuitare moderno>differente dal l 'ant ico, e perche fi férue il Piatto rinforzato. Cap» L 1 I. D I foprafièmoftratolamaggior parte delli modi da ordinare di– uerfe Viuande, da graffo, e damagro » circa la quantità di robba> che in ciafeheduna vada > tanto per il Piatto ordinario di (ti per- fone, quanto per il rinforzato di fette, e otto perfonc ancora > fc birno che anticamente di otto perfonc faceuano due Piatti > perche era folo di quattro perfone f e dauano la maggior parte della robba trinciata in Piatti piccoli in Tauola> qual era meno affai di quella che fi vfa dare al prefente, perche fi trincia tutta alla Menfa >e(ì lerue in Piatti reali» e mezzi reali, & imperiali ancora,quali fono li più grandi chefi vfino > doue che et vuole molto più robba per riempirli, di quella che anticamente poneuano;e per ciò non folo baderà alti fei per il Piatto ordinario* ma à otto y e nouebifo- gnando ancora, perche alle voltefi feruiranno alcuni Animali Quadrupe– di 9 e ripieni > e Volatili ancora conti loro regali attorno li Piatti > e l io non folo baderà per il Piatto ordinario, ma per il rinforzato ancora. E fé benché fopra al fuo luogo ho detto del Piatto rinforzato , ho però voluto replicarlo» acciò che in occafione di forefterie che fopragiungefic- ro allo Scalco improuifamente > di più Conuitati , di quello che di già ha* ueffe fatto fare le prouifioni aggiuftate ,per li fuoi Piatti compiti, che li bifognauano, in quella volta porta fare aggiungere tutte quelle Viuande > che ne anderanno feruite vna per Conuitato, come Piccioni, e Pollaftri > o veramente Tordi» & altre diuerfe Viuandefimili, fi come diucrfi Paftic- cetti ancora, perche (ara più cfpediente faccenda, di fare aggiungere det– te Viuande» che di hauere à far fare il Piatto compito , poiché del redo delle Viuande> come polli d'India grotti» ò Fagiani , ouero diuerfe altre-* forti di Carnaggi Arollo »fratelli »fi porrà la quantità che baderà > noIL* foio