FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Jo Pratica, e Scalcarla <TAnt.Frugoli Tartuffoli.e Prugnuoli, con buon brodo graffo • e fpctie à baftanza »fenza poncrui Vino , perche (aria piùmolle, & vifcofa » e lì ftruirà calda, conu detti frutti fopra, ouero con Agre (la feiroppara. E fi potrà doppo che fard cotta aletta, partirla per metà,e farla fenz'ofli, e fi friggerà in buonoftrutto, e fi feruird con vna frittata d*Voua con Zuc- caro , e Cannella» fopra con fugo di Melangolo, e fi potrà fare detta frit– tata , con le Gemella di detta Vitella doppo cotte, e battute minute coru herbette buone, e formaggio gractato,con fpctie dolce dbaftanza dentro» e fì feruirà calda come fòpra->. Efi potrà fare ancora , in Fatticcio, doppo che fard pcrleffjta » e cana– ti gli o(fi, intiera > & in Bocconi»doc in pezzetti, con Pigntioli,e Pafferina, Cardi 5 ò Carciofi teneri dentro icon Midolla di Vaccina, Pro(urto,ò Bar– bagia di Porco in fette,e fpetie d baftanza; & con altri,e diuerlì ingredien– ti di più dentro ancora, efi feruirà con vn brodetto di rodi d*Voua sbat– tute in buon brodo, con Agrefta,ouero fugo dì Melangoli dentro, e quan– dofi fard intiera, fi potrd feruirecalda, con lifopradetti regali,e Com- pofitione dentro ; e fredda non occorrerà ponerle, perche baderà foto il lardo, e la fpetie ì baftanza dentro. Ceruetla di Vitel la > e l oto Cuc ina. Cap. 1 V. L E Ceratila di Vitella doppo che faranno perleffate, fi potranno fn- farinare, ouero indorare, e friggere, e fi feruiranno calde con Zuc- caro, e fugo di Melangole, ò Agrefta chiara fopra. Etfi potranno fare in frittate come fopra y e frittelle, doppo che fa– ranno perleffate» e battute minute conherbette buone,e poi pcftc nel mor- taro ogni cofa infìeme, con formaggio grattato, Voua,e fpetie dbaftanza con Zuccaro dentro » efi (tempererà con Vin bianco amabile, e la Com- pofitione delle frittelle fi laflcrd più foda, acciò chefi poflfa meglio iouol- gere in fiore di farina, efi friggeranno in buonoftrutto » ouero Butiro, e fi feruiranno calde con Zuccaro, e fugo di Melandole fopra. Oltre di quello, fi potranno dette Ceruella fare in Torte, e Crollate-» » con la medefima Compofìtione delle frittate, e frittelle fopradette , e fi potrd poncre di più dentro ricotta, & voua di Bufale ancora, e fi fari liquida detta Compofìtione con vin bianco , e brodo graffo, e fi ferui– ranno calde, e fredde con zuccaro fopra»». Si potranno ancora dette Ceruella accommodare alla Tcdcfca, doppo pcrlclfate in brodo, e pofte cosi calde in Vafo, con vin bianco, ouero Maluagia, in brodo di Carne, con Agrefta chiara, ouero fugo di Me– langole , con fpetie à baftanza dentro, e doppo che haueranno bollito tan– to , che detta Compofìtione refti per metà, in Vafo ben coperto » fé n o faranno fettarellecomeRauiuoli fenza sfoglia, e ft ponerannoin Teiel- ta, ò altro Vafo > conMidolla di Vaccina » e brodo grado > efi laicieranno incoi-