FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

$t Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli baftanza,e fi feruirà calda* con falfa rea!e,ouero fugo di Melangole fopra. La detta linguafi potrà fare Arofto alto fpedo , con la fopradetta riem– pitura inuolta in rete, e lardata mìnuta,con chiodetti di garofani dentro » e fi feruirà calda con falfa rcale,ouero fugo di Melangole fopra , e fredda con fpetie di più fopra.con fugo di Melangole, e nellifteflb modo fi potrà fare fenza riempitura ancora. Collo di Vitella, e Tua Cucina. Cap. VI. I L Collo di Vitellafi potrà fare aleffo con Profutto , onero altri filami dentro, efi feruirà caldo confiori,ò altra verdura fopra, e fi potrà fare ftufato, con diuerfi frutti dentro» in buon brodo graffo, con Vin bian– co , per metà di Agrefta chiara , ouero in grani al fuo tempo, con Ventre– sca , barbagliadi Porco, e fpetie a baftanza dentro » efi feruirà caldo» con detti ingredienti fopra,efi potrà fare in brodo lardiero, con herbette buo– ne battute minute con lardo,tn buon brodo graffo, con diuerfi frutti den– tro,»* come nel fopradetto ftufato, fenza ponenti il Vino, né Agrefta, ec– cetto che la Tpetie a baftanza» efi feruirà caldo con il brodo fopra,con-, fette di pane fotto. Efi potrà fare in Pafttccio in bocconi, fi come quello della lingua, e Tefta, di detta Vitella, e fi feruirà caldo, perche freddo non faria buono, rifpetto » che tal parte è molto piena d'odi, e nerui ; efi potrà fare detto Collo Appaflicciato,fi come la lingua fopradetta di Vitella Appafticcia- ta, efi poneranno l'irtefli ingredienti che in quella dentro, e fi feruirà co- me quella ancora-, * Petto, pancetta, fpalle, e fcannatura di Vitella, e loro Cucina. Cap. VIL I L Petto di Vitellafi potrà fare Aleffo femplicemente, efi feruirà caldo con herbette,cfiori fopra,e fenza ancora,fi potrà fare ripieno con Pic- cadiglio di CarnejPignuoli, e Pafferina» con Profutto battuto minuto, con herbette buone, e formaggio grattato, dentro, con Voua sbattute , & Agrefta in grani,con fpetie a baftanza, e fi feruirà caldo come fopra, e fi potrà feruire freddo tagliato in fette ancora. Efi potrà fareftufato, & in brodo lardiero, nell'ifteflì modi, che fopra ho detto del Collodi detta Vitella, efi feruirà come quello, efi potrà fare, Appaflicciato,fi come fopra ho detto di quello, efi feruirà come quel– lo ancora-*. Si potrà fare detto Petto, ripieno, e fotteftato , con l'iftcffa riempitura del fopradetto Petto ale no, e fenza riempitura ancora, doppo che farà ftato perleffato, e tenuto in addobbo di Vino, per metà di Aceto forte > con fpetie à baftanza dentro,fi fouettera con loftrutto,ouero altro graf– fi»