FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. y j fé, efi feruirà caldo , con parte di detto addobbo bollito con Zuccaro a baftanza dentro» tanto che (ìa contemperato il brufeo con il dolce fopra, ouero con altre diuerfe falfc. £ fi potrà fare in Pottaggio , doppo cotto aleflò , il detto Petto intiero, ouero fpezzato, in pezzi piccoli) in buon brodo graffò, con herbette buo– ne battute minute » e fenza herbette ancora » con fpetie a baftanza dentro» efi potrà alligare con Voua sbattute, con Agrcfta» ouero fugo di Melan- gole dentro , efi feruirà caldo» con detta aliigatura fopra. ftfipotrà doppo aleïTato come fopra, tagliare in fette,& indorare, e frig– gere, in buonoftrutto, ouero infarinare confior di farina » efi feruirà cal– do) con Zuccaro, e fugo di Melangole fopra, &fi potrà foffriggere con_* Agrcfta, in grani dentro, efi feruirà caldo con fpetie, e detta Agretti-» fopra, efi foffriggerà con Cipollette tagliate minute dentro, e fenza an– cora , efi feruirà caldo con Pepe, e fugo di Melangole fopra. £ fi potrà detto Petto fare arofto fu la Graticola, doppo cotto aleno, efiato in addobbo come fopra, e fpoluerizzato, con Pan grattato, Zuc– caro, e Cannella, efi feruirà caldo con diuerfe falfc fopra, ouero con par– te di detto Addobbo, con Zuccaro a baftanza dentro, efi potrà fare Aro- fi o sii la Graticola, sbruffato con Aceto forte folamente, fpoluerizzato come fopra i efi feruirà caldo, con falfa di Agrcfta bollita con grani fenz' offi dentro, contemperata con Zuccaro a baftanza fopra. Efi potr à fare Arofto allo fpedo, ripieno con Piccadiglio di Carne, Pignuoli, e PafTerina, ouero con Agrefta in grani, e Proìutto, ò altri fa- lami , tagliati fottili dentro, con feorza di Cedro Candita, e fpetie a ba– ftanza , con fegatelli ,e Tefticoletti di Polli > e TartufFoli, & altri diuérfi ingredienti, di più dentro, efi inuolgerà in rete, ò Carta, efi feruirà cal– do con falfa di fugo di limoncellt fopra • £ fi potrà fare detto Petto in Pafticcio in bocconì,con l'iftefiiingredien– ti che fopra ho detto , chefi poneranno nel Pafticcio in bocconi, della.» lingua della fopradetta vitella, e fi feruirà come quello ancora, & in-, tutti i fopradetti modi del Petto fopradetto fi potrà Cucinare , la_# Pancetta, con parte delle cofte di dettaVitella, e fi feruirà nell'idem* mo– di di quello ancora, e cosi le fpalle, e fcannatura di detta Vitella, da far– ti ripieni, & indorati, e fritti in fuori ; perche dette fpalle, e fcannatura, non fono parti atte da farfi ripiene, ne meno indorate, come il fopradet– to Petto» e Pancetta, mafi bene nel refto delle Viuande fi potranno fare, fi come di quelle, chefi faranno del Collo di detta Vitella ancora. Lonza di Vitella, e Tua cucina • Cap. V i l i . L A Lonza di Vitella fi potrà fare arofto allo fpedo, doppo rifatta, e lardata minuta, e fenza rifarla, ne meno lardarla, Colo pergottar- la, con dcftrutto, ò altro graffo, efi feruirà calda con (alfa reale, e Cap-