FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

J4 Pratica, e Scalcarla d'Ant. Frugoli Cappari fopra, efi potrà feruire fredda ancora,e calda fatta in Piccàdiglio, e parte eagliata in fette rottiti, feruita in Piatto d'Argento, ouero altro vafo, fopra à (caldauiuande, ò in altro luogo, con buon brodo graffo, e Vi– no bianco, con fpetiéàbaftanza dentro, con fogo di Melangole »ò Li- moncelli fopra, efi feruirà calda, e Ci potrà detta Lonza fare in Bragiuo- le, sbruffate con Vino, ouero con Aceto, e fpoluenVzate con fale, e finoc– chio forte foppcfto » ouero con Pitartima, & aroftite sii la Graticola, e fi potranno lardare, ouero vngerle con buonoftrutto,e fiferuiranno calde, con falfa di Agrefta, ouero fugo di Melangole fopra. Si potrà ancora detta Lonza fare Gufata, & Appafticciata,ne!!'i(teu1 modi, che fopra ho detto, chefi faranno del Collo, e Petto,della fopradet- ta Vitella, efi ponrranno l'ifteffi ingredienti, & altri diuerfi di più dentro ancora, efi feruirà calda,fi come quelli. Efi potrà fare in Palticcio, fpezzata in bocconi, ef i poneran.no l'ifieffì regali dentro, che fopra ho detto, nel Pafiiccio, del Collo, e Petto di det– ta Vitella, efi feruirà caldo come quello* Rognone , e Lombi di Vi te l la, e loro cucina. Cap. IX. D EI Rognone cotto aleffo, ouero arofto, fé ne potranno fare diuerfi Croftini, con voua sbattute, con formaggio grattato, zuccaro, e cannella dentro, con hct bette buone battute minute con detto Rognone, e parte del graffo che tiene attorno, efi fottefteranno, e fifer– uiranno caldi con zuccaro, e fugo di melangoli, ò limoncelli fopra . Si potrà fare ancora arofto detto Rognone inuolto in retc,ò carta,fpol- ucrizàto con lale, e finocchio forte foppefto,e con poluere di Moftacciuo- li fini ancora, e fi feruitd caldo con Agrefta*onero fugo di Melangole fo– pra ; e fi potrà fare arofio allo fpedo come fopra fenza rete ancora, doppo lardato, e con alcuni chiodetti di Garofani dentro, e fi feruirà caldo co– me fopra , ouero con (alfa reale. Si potrà fare in Croftate doppo rifatto, in brodo bollito, e tagliato m fette fottilùcon parte del graffo che tiene attorno,con Prouature frefche,e Profitto tagliato fottile,có Agrefta in grani dentro.oucro cô Zibibo fenz' offi,con Zuccaro, e Cannella à baftanza>&fi Doneranno li fopradetti ingre– dienti, di modo che vno non fuperi di quantità l'altro, ma vgualmente, e fi feruiranno calde con Zuccaro fopra condite con ftrutto, ouero But irò. E li Lombi di Vitella fi potranno fareftufati,&appâfticciati, con l'iftcf- fiingredienti,che fiponerannonelloftufato,&appafticciato del Collo, e Petto fopradetto di Vitella, e fi potrà ponerc di più dentro Moftocot- t o, per metà di Agrefta chiara, & altri diuerfi regali di piti ancora, e fi feruiranno caldi con li fopradetti regali, & ingredienti fopra. E fi potranno fare fotteftati, doppo che faranno flati in addobbo di vino bianco, & aceto, con fpetie à baftaoza dentro, in buono ftrutto, oue-