FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. J7 bollita con grani di detta dentro, con Zuccaro, e Cannella in Canna àba- ftanza , di modo che il brufco fupcri il dolce » fopra. Si potranno fare detti Cofciotti in Gigotte,alla Spagnuofa»doppo che faranno cotti più che per metà arofto, quali fi cagheranno le parti di fuora più cotte > in fette fottili, e quelle di dentro più mal cotte, fé ne farà Piccadiglio , qualfiponerà in Piatto d'Argento, ò altro vafo, con brodo graffo, e Vino bianco » per metà di Agrefta chiara, e in grani ancora den^ tro, con Midolla di Vaccina, Pignuoli,ePafferiua, rotti di Voua dure-., con fpetie à baftanza, e fi ponerà detta Compofitione con il fopradetto Piccadiglio , in mezzo al Piatto, & attorno le fette di detti Cofciotti ta-* gliate fottili j efi fottefterà al forno, ò fornello, e fi feruirà caldo, con fugo di Melangole, quando non vi fia commodi ta di Agrefta fopra_i • Si faranno anco detti Cofciotti in diuerfi Particele Pafticcetti,co la pol– pa di detti in Piccadiglio,doppo rifatta,con loro ingredienti détro.fì come in bocconi lardatile feriza lardare,qnali Pafiiccifì (eruiranno fcmprecaldi, eccetto quelli di pezza intiera, qualifi potranno feruire caldi, e freddi, con loro condimento, e fpetie à baftanza dentro, come s'è detto ai fuo luogo . Et il Codrione, cioè fopracofeio, fi potrà accommodare in tutti li modi fopradetti delli Cofciotti, da farlo ripieno in fuori, rifpetto alla_» quantità dell'offa, che tiene, fé bene che arofto, & aleffo farà megliorc,, fi come ancora nel refto delle Pottaggierie delli detti Cofciotti, come (tu- fato, & Appafticciaco, & in diuerfe bragiuole, benché la polpa di detto, farà buona anccra io diuerfi Pafticci, e Pafticcetti, perche tal parte nel– l'Animale , è molto faticata, 6V è per ciò buona, efi poneranno tutti li re– gali, & ingredienti, che nelle Viuande delli fopradetti Cofciotti ho dét– to , e cosìfi Cerniranno ancora. Piedi di Vi tel la , c loro Cucina. Cap. XI . L I Piedi di Vitella fi faranno aleffi, efi potranno feruire con vnma– rinato di Acero, con Zuccaro, e fpetie dentro à baftanza, e con_, altre diuerfe falle fopra, purché il brufco reAi fuperiore al dolce.» , &fimilmentecon diuerfi fapori fopra ancora, e fi potranno feruire caldi, e freddi > à beneplacito, doppo infarinati, e fritti in buono ftrutto . Efi potranno fare detti Piedi, in diuerfi Pottaggi, con offa, e fenz'oflt dentro, doppo cotti aleffi, con herbette buone battute minute in buon.. brodo grafie, con fpetie â baftanza dentro, efi alligheranno con Voua_# sbattute, & Agrefta chiara, oucro con fugo di Melangole, efi fèruiranno caldi, efi potranno ponere Pignuoli, e l'afferma, con Agrefta in crani, al fuo tempo, & con altri diuerfi frutti, dentro ancora, fecondo le Ragio– ni) e fl fèruiranno caldi con Cannella fopra. Si faranno in diuerfi Geli,doppo netti i detti Piedi,con la debita cottura» con Vino bianco, contempcrato con Aceto, e Zuccaro, ouero con Agre» i H ila