FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

y8 Pratica, e Scalcarla cTAnt. Frugoli fta chiara } ò fogo di Melangolo Limoncelli dentro,efi pallerà per efdac- cio»ò Calzetta » e fé li darà il colore à beneplacito, ò d'Ambra, onero al– tri diuerfi colori,fi come fi farà in diuerfe forme ancora, né mai da alcu– nofi feruirà caldo detto Gelo. # Efi potranno, doppo cotti alefii, li detti Piedi, e raffreddati, infarinar– li » e friggerli, & indorarli ancora, efi feruiranuo caldi con Zuccaro, e fugo di Limoncelli fopra. E fi potranno fare in Pafticcio, doppo netti, e perleffati li detti Piedi, e cauat i gli orti, e tenuti in addobbo di Aceto forte, con Zuccaro, e fpe– tie à baftanza dentro, efi potranno ponere con detti Piedi diuerfi regali, comeOcchi, & Orecchie didetta Vitella, con Profut to, ò Gola di Por– co falata, in fette dentro, con fpetie à baftanza, e con Polpette di Carne ancora , efi rinfrefeherà detto Pafticcio » con parte del fopradetto addob– bo , con Voua sbattute dentro, e fi feruirà caldo, con Zuccaro fopra. Si potranno fare detti Piedi arofto su laGraticola» cV allo fpedo, doppo cotti alefii, e tenuti in Addobbo, come li fopradetti in Pafticcio, & fpcl- uerizzati con Pane grattato, Zuccaro, e Cannella > e fi feruiranno caldi » con parte di detto addobbo bollito, con Zuccaro, e Zibibo fem*offi den– tro fopra, & in quelli arofto allo fpedo, doppo rifatti, & inuolti in rete > ò Carta, vnta con lardo battuto, ò altro graffo, con finocchio forte, oue– ro Pepe foppefto, dentro, fenza tenerli nell'addobbo , come li fopradetti arofto, su la Graticola » efi feruiranno caldi, con falfa baftarda, cioè che il brufeofia fuperiore al dolce fopra , ouero con fugo di Limoncelli. Animcl lc,& Occhi di Vitclla,c loro Cucina. Cap. X I I . D EH'Animelle,& Occhi di Vitella fé ne potranno fare diuerfi Pottag- gietti , intiere, e tagliate in fette fottili, doppo ri fatte, e nette.* dalle fuc pellicole, e foffritte in buonoftrutto,ò altro graffo > con.* Profutto, battuto con herbette buone dentro, con Pignuoli, e Paflerina, con fpetie à baftanza, &Agrefta in grani al fuo tempo, con buon brodo graffo, efi alligheranno con rofli d'Voua sbattuti, con latte di Mandole» ouero Pignuoli, efi feruiranno calde, con Cannella fopra. Si potranno dette Animelle, &Occhi di Vitella, doppo rifatte, e nette come fopra, òr tagliate in fette, infarinare confior di Farina, ouero pane grattato, paffato per cfdaccio fottile,e friggere in buon deftrutto, efi fer– uiranno calde, con fale, e Pepe, e fugo di Mdangole fopra» e doppo fritte fi potranno feruire con falfa reale, & Voua sbattute con latte di Pignuoli» in Piatto di Argento, ò altro Vafo, efi fottefteranno » accioche piglino al– quanto corpo » efi feruiranno calde con fulignata fopra. Efi faranno dette Animelle, doppo rifatte, e nette > in Tomafelle bat– tute minute,con fegato di Vitella > ouero di Capretto, efi potranno grat– tare ancora detti fegati, doppo rifatti à baftanza, ma nonmolto, accio– che