FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo. 59 che rcftino più faporìti » con Voua sbattute, e formaggio grattato, Paflb- rina > con poluere di Moftacciuolifini dentro , con Midolla di Vaccina^» barbaglia , ouero Profutto, battuto minuto » con fpetie à baftanza, & ac– quarofa dentro,&inuolte in rete, e fotteftate» quali fi feruiranno calde con Zuccaro, e fugo di Melangole fopra . Si potranno fare in diuerfi rafticci, e pafticcetti, doppo rifatte, è net– te le dette Animelle» con diuerfi ingredienti dentro,con fpetie a baftanza* efi feruiranno caldi, tanto li detti Fatticci con sfoglio , come quelli fenza sfoglio» con zuccaro fopra, e faranno buone ancora per regalo diPaftic- ci, e Pafticcetti» con Piccadiglio di carne di diuerfi quadrupedi 9 evolati– li dentro. Si faranno ancora le dette Animelle,& Occhi di Vitella,in Torte,e Cro- (late, doppo rifatte, e tagliate in fette rottili, con Profutto, e Prouature-» frefche, con Zuccaro, e Cannella à baftanza dentro, efi potranno battere minute) con Profutto dentro, con Prouature grattate ancora » e fi ferui– ranno calde con Zuccaro fopra, efi potrà ponere alcuna forte di Vua fec- ca, fenza l'ofli » ouero Agrefta in grani, inmaniera che vna cola non fu- peri l'altra, e fi feruiranno come (opra. Si potranno fare dette Animelle Arofto allo fpedo, doppo rifatte, e lardate minute,e fenza lardare ancora,& inuolte in rete, ò Carta vnta con lardobattuto » ouero altro grano, confinocchio,ò Pepe foppefto dentro» efi feruiranno calde con falfadi Agrefta» ouero fugo di Melangole fopra. Fegato di Vi tel la, e Tua Cucina. Cap. X I I I . I L Fegato di Vitella Mongwa fi potrà tagliare in fette , & infarinare, e friggere » e fenza infarinarlo ancora, efi feruirâ caldo con /ale, Pe– pe, e meo di Melangole fopra. Efi potrà fare arofto allo fpedo detto fegato, vn'ala intiera, inuolta in rete, ouero Carta vnta, con deftrutto,efi feruirà caldo con falfa realcoue- ro fugo di Limoncelli fopra, fpoluerizato con Pepe, ouerofinocchioforte foppeftojcon fale dentro, e fé ne faranno fegatelli ancora » inuolti in re te, efi potranno fotteftare, e fare arofto allo fpedo «tramezzati con frondidi fatui a, ò di lauro fecche, e fi feruiranno caldi, con fale, Pepe, e fugo di Melangole fopra_*. Efi potrà fare in Torte, e Crollate il fopradetto fegato, doppo che.. farà non molto rifatto, accioche non venifle troppo duro, qualfi gratterà, ouero fi batterà minuto, con PafTerina, Prouature grattate, Poluere di Moftàcciuoli fini dentro > con Voua sbattute, Zuccaro > e Cannella à baftanza, efi condiranno con buono ftrutto, ouero con lardo grattato con il Coltello, e tenuto à molle in acqua à baftanza, acciochefi difiali, e venga bianco, efi feruiranno calde con Zuccaro fopra. Si faranno Tomafellc, ancora dì detto fegato, doppo rifatto, e gratta- I H * co»