GARZONI - La piazza universale - 1589

V %1 V E R\,SU L E. 8 4 - di tal farina, bìfogna fare la falla àura » & menarla bene affla gramola^ & ui uorebbono certigramoni da pane co lafcbìena dura,come certi cuo chi Ch'io conofeo, dalla natura fatti per tal mefiiero ; e bifogna metterui delfole-, e lafeiarlo ben leuare, 'manzi, che fi metta nel forno,dargli fuo– co iempetatifiimo,lafiiarlo fopra tutto bene afeiugare. Ma nell'altrafor– te di farina tratta dal grano forte , bifogna ufare un'altra diligenza, per– che a macinare il grano, onde ella fi caua, bifogna bagnarlo un poco, fi nonffiabbrugiarebbefiotto la macina,etfi fa palla tenera quado fi fa il pa ne,® nuol ejfer ben Ieuato, & ben cotto:e quefio è l'ordine , che fitien in far tal forte dipane.Si fa tutto'l pane poi co l'ordine figuente, che fi piglia la farina e fifedazjafiparado la fintola, & fatto qlìo fi fa il ieuato con pa Sìa cruda,et Iettatala quale,quàdofifailpane,fi firuaper quefio effetto: et effo Ieuato fifa in quefio modo, che fi liquefa quella pafia, che chiama– no leuato,co acqua calda,&s'impajìa unapartkella di quella farina, on– de fi uuol fare il pane : & poi fi copre col restante della farina, &fi lafcia cofì per una notte,o più,® il giorno feguete s'impafta poi tuttoinfieme co acqua tepida, & impaflata eh'è, fi gramola beniffimo,® fifa il pane, il qual fi lafcia leuare,c poi s'inforna nel forno fin che fio cotto,appartenen- dofipero alfornaro di commandar prima,di ficouare il forno col fpazzgfior no,di mettergli fiuoco,dì portarlo alforno,diueder fe'l forno è caldo, e ba– tterne buona cufìodia,acciò nós'abbrugiper difgratia là detro. Et al fio mefiiero s'appartegonoilpane,lefugazzgde pizge,le torte,le ciabeìle,on de uegon i zambellari,le bracciatelle,o biachi,o zucherate,o forti,i bifico- telli,i burleghìffl bifiotto,le neuole,i fiort'hgli occhietti,la fifa, le offelle t onde uengongl'offelarì,ififamelli, i molìazzpli, le fiogaccine, iritortellij cìaldon'honde uengonoi Cìaldonari,uue fiecche,peri cottr, e tutto quello, the fio buono da mangiare effendo cotto nel forno : come lafeftai confierti ni,da quali so dìmadati i cofertinari,che fifirn di pepe, e mele nelle forme loro infoggie diuerfìffime,e maffimamete in Ferraraàn Mantoa, in Mila- no,ìnV enetiaànJ^apol'hin Roma. Cofì a lor s'àppertiene lafkua menata, ® millaltre cofe,che ufiauanogià gli antichi, ® in altri paefi che i nostri s'ufano ancora;come la Ma%afatta di farina,doglio,d'acqua, e di latte, fi delitiofa,che diede luogo al pnouerbiopreffo a Greci Supr a Maza , quando un cibo foffe ben delicato da donerò; l'Orinda fatto d'un fieme d'Etiopia orhda detto, il Inasto fatto difarina,di mele,d'uuapaffa,e diffeciarie: il panefubcinericioìlhordeaceoiil fac'yno fiotto aliente, lafogazza Montia- na fatta di Cafeo,& uino fecondo Celio, il Chono fatto d'una paffa ,& amandole ; il pane fecondarlo da Horatio, &da Suetonio ìntefib per Horaii o il pannerò da plebeo,', patii py tiri], ch'erano da furfante,® daconta- Suecomo dino,come quei di melega, dì panico,di faua , &di ghiande , benché alcuni diqueftts'vfinopiù prelìo nelle cafe,cbe nelle piazze publiche