GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 108 — c a r n e d e l l a l e p r e , r i v o l t a spess o e p r o c u r a ch e q u e s t ' u l t i p e r i o d o s i c omp i a co n b o l l o r e moderato , n o n d i me n t i c a n d sopratutto , ch e i l mestol o n o n è fatt o solament e pe r d i m n a r e l e v i v a n d e , m a be n anc o pe r f a r vi i sagg i necessari q u i n d i , accostandot i a l labbr o quest o s t r ume n t o i n d i s p e sabil e , t i a c c o r g e r a i ch e i l dolc e s o v e r c h i a l ' a g r o o quest o ecliss a i m e r i t i d i q u e l l o , ch e n o n h a i t r o v a t o , i s omma , i l v e r o accord o f r a quest i du e p o t e n t i antagonis r i m e d i a tosto , e senz a scrupolo , c o l r i n f o r z a r e l e schi de l p i ù debole . Quand o i l dolce e forte è fatt o bene , è un a pietanz a m o appetitos a ; m a l ' i g i e n e esig e d i n o n f a r n e t r o p p o a c fidenza. 2.° Costolett e d i capriol o all'acet o — P r e p a r a n e l mo d o g n o t o ( v e d i pag . 85 ) dieci costolette, salal e e d imp e p a l e d o v e r e e , fatt e a r r o s o l a r e i n u n a t e g l i a co n cent o g r a m m di burro sopraffino , p r o c u r a ch e compian o l a l o r o c o t t u r a fuoc o lent o c o l l ' i n t e r v e n t o g r a d u a t o e periodic o d i u n p di brodo consumato. P r e p a r a a l l o r a u n ' a l t r a teglia , v e r s a u n mezz o b i c c h i e r e t t o d i aceto di vin bianco, ch e v e n g a r e s t r i n g e r e pe r c i r c a l a m e t à mediant e u n b o l l o r e mo d e r a t o u n i s c i v i q u i n d i du e cucchiajat e d i farina stemperat a c o butirro, d i me n a i l t u t t o , e, dop o u n b o l l o r e d i cinqu e o s m i n u t i , pass a quest a sals a a t t r a v e r s o d i u n setaccio , f appen a r i b o l l i r e e d i mm e r g i v i l e costolett e ch e a v r a i m a n t e n u t e cald e ne l su o p r i m i t i v o recipient e press o a l fuoco Coll e stess e regol e s i cucinan o l e costolett e d i dain o g v a n e e de l cervo , aumentand o quant o o c c o r r a i l temp o d stinat o a l l a c o t t u r a . 3. ° Braciolett e d i capriol o macerat e — P r e p a r a n e l l a stes m a n i e r a d i e c i o dodic i braciolette , p o n i l e a ma c e r a r e p se i o sett ' or e almen o i n u n vas o qualunque , o v e i n prec denz a a v r a i versat o u n bicchier e d i aceto e d u n a l t r o d i bianco c o l i ' a g g i u n t a d i u n a carota, d i qualch e bacca ginepro, d i u n po ' d i prezzemolo e d u n a fogli a d i alloro d poeti . Dop o quest o bagno , ch e serv e a l doppi o scop o d i i t e n e r i r e l a c a r n e e d i t o g l i e r l e l'odor e de l selvatico , m e t t i