GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

a cuocer e i n casserol a co n de l butirro, dell a cipolla fina – me n t e t r i t u r a t a , u n pizzic o d i spezie, d i sale, d i pepe e d u n chiodo di garofano. U n a v o l t a rosolate , p r i m a d a u n a p a r t e e p o i d a l l ' a l t r a , a g g i u n g i v i u n po ' d i vino e de l brodo con– sumato e, tenend o copert a l a casserola , s o r v e g l i a l a c o t t u r a fuoc o mo d e r a t o fino a ch e n o n si a g i u n t a a perfezione . L o stess o metod o v a l e pe r i l cerv o e pe l d a i n o , se n o n ch e p i ù lung o temp o v a p r o l u n g a t a l'infusione . 4.° Arrost o di capriol o o di cerv o o di dain o — L a r d e l l a nell o stess o mod o de l roastbee f ( v e d i pag . 87) , i l q u a r t o d i dietr o di un o de i t r e a n i m a l i r a mm e n t a t i , e q u i n d i m e t t i l o , pe r q u a t t r o o cinqu e g i o r n i , a ma c e r a r e i n u n l i t ro d'acet o a l – l u n g a t o co n u n terz o d ' a c q u a salata e coli' aggiunt a d i rosmarino, lauro e bacche di ginepro be n contuse . R i t i r a l o d a l su o bagno , fagli u n a c am i c i a d i c a r t a bianca , u n t a senz a m i s e r i a co l butirro; infilzalo nell o spied e e fallo cuocere , bagnandol o sovente , a fuoc o mo d e r a t o pe r u n temp o ch o s c i l li dall e du e all e t r e or e second o l a n a t u r a e l ' e t à del – l ' a n i ma l e . A l l o ra no n a v r a i ch e a s t r a p p a r g l i l a camicia , te – n e r l o u n ' a l t r a mezz'or a ignud o sull o spiedo , d a r g l i l'estrem a unzion e e s e r v i r l o quand o a v r à pres o u n be l colore . 5.° Costolett e di cinghial e — Accomod a ne l mod o solit o u n a dozzin a d i quest e costolett e dell o spessor e d i u n mezz o cen t i m e t r o a l l ' i n c i r c a , m e t t i l e a ma c e r a r e pe r du e g i o r n i i n u n mezz o l i t ro d i vino bianco, a l qual e u n i r a i t r e cucchia i d'ott o d'oliva, u n mezz o bicchier e d i aceto co n qualch e vegetabil e aromatico , com e salvia, rosmarino, aglio, chiodi di garofano. D i s t r u g g i u n a buon a me s t o l a t a d i butirro i n u n a t e g l i a a fuoc o ardente , e d appen a ch e v i a v r a i fatt o rosolare , d a u n p a r t e e d a l l ' a l t r a , l e singol e bistecchine , v e r s a v i u n bicchier e di vin bianco e d a l t r e t t a n t o d i brodo consumato, condit o co n spezie, sale e pepe quant o basta . R a l l e n t a a l l o r a i l fuoco c o p r i ben e l a tegli a e fa i b o l l i r e m i t eme n t e pe r du e ore , dop o le q u a l i t r a m u t a l e bistecchin e quas i cott e i n u n ' a l t r a cas – serola , e da i l o r o l ' u l t i m a ma n o d i c o t t u r a spargendov i s o p r a i l p r i m o i n t i n t o passat o p e r setaccio , e d aggiungen d o v i u n a salsa piccante a tu o piacere .