GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 110 — 6. ° Conigli o in fricasse a — C h e c c h é n e dican o i francesi , i conigli o s a r à sempr e u n cib o d a plebei , e d è cert o e posi t i v o ch e c o l u i ch e p u ò spender e i n a l t r e p r o v v i s i o n i , r i s p a r m i e r à sempr e quest o mansuet o e t i m i d o quadrupede . t u t t a v i a se i l pauros o a b i t a t o r e dell e stall e p u ò r i u s c i r e i mod o decoros o a g l i us i c u l i n a r i , v i riesce , second o i l m gusto , solament e i n fricassea, n e l l a qual e rest a ma s c h e r a l a su a t r o p p o ignobil e n a t u r a . Ecc o l a f o r m ó l a precisa . T a g l i a i n p i c c o l i t o c c h i i l tu o coniglio , g i à sbucciat o e r i p u l i t o , e f a l li r o s o l a r e ben e ben e i n butirro, pe r c i r c a u q u a r t o d ' ora . Ve r s a a l l o r a n e l tegam e u n bicchier e d i vi bianco e d u n a l t r o d i brodo generoso c o l i 1 a g g i u n t a , s ' i n – tende , d i u n p o ' d i sale, u n po ' d i pepe, u n po ' d i spezie, d i qualch e chiodo di garofano, n o n c h é d i u n a carota e d i q u a l – ch e fogli a d i nepotella e d i basilico. C o p r i a l l o r a l a teggi a r i m a c o n u n a c a r t a u n t a d i burro, e p o i c o l p r o p r i o c o – p e r c h i o d i me t a l l o e fa i b o l l i r e mo d e r a t ame n t e pe r mezz'ora dop o l a qual e r i t i r e r a i i pezz i e l i r i p o r t e r a i i n a l t r a cas - serol a a g g i u n g e n d o v i de i capperi, un'acciuga pestata , de funghi a p e z z e t t i n i , e facend o i l t u t t o r i b o l l i r e q u a n t o ba – st a me d i a n t e u n a salsa piccante di brodo, ovo e d agro di limone. 7. ° Fagian o i n stuf a — P u l i t o second o l e regol e dell'art e u n fagianotto , p o n i l o a r o s o l a r e i n u n a t e g l i a co n u n be l pezz o di burro e d i grasso di presciutto, a c u i u n i r a i qualch e fet – t i n a d i cipolla e qualch e erbetta a t u o piacere . Quando , a forz a d i r i v o l t a r l o sopr a e sotto , s a r à c omp l e t ame n t e rosolato a g g i u n g i v i u n b i c c h i e r d i brodo e d u n o d i vin bianco generos o e m o v i a foc o lent o fino a ch e l a forchett a n o n s i i n f ì g g e senz a fatic a nell e c a r n i . A l l o ra t r a m u t a stufarol a e v e r s a v i il p r i m o i n t i n t o passat o pe r setaccio , continuand o l a c o t t u r a pe r c i r c a u n a mezz'ora . 8.° Poll o arrost o — S i pen a poc o a d i r e u n p o l l o a r r o s t o ; m a d a l l ' a r r o s t i r l o ben e a l l ' a r r o s t i r l o ma l ame n t e , "c i st a d i mezz o l a g l o r i a d i quest o domestic o v o l a t i l e e, q u e l eh ' è peggio , i l p a l a t o dell'animal e ragionevole . Pe r s c o n g i u r a r e u n p e r i c o l o s ì g r a v e e cos ì frequent e p e r