GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 113 — besti a grossa , cucinat a a stracott o i n p i e n a r e g o l a , corr l a stess a differenz a ch e pass a d a u n pedant e maestrucol o scuol a a d u n uom o d i geni o e d i coltura , o, se p i ù piace , d a u n me r c a n t e d i p o r c i d i v e n u t o u n r i c c o c i t t a d i n o a d u n P r i n c i p e d i p u r o sangue . De l rest o nessun a differenz a sostanzial e n e l l a tecnic a pre sent a quest o f r i t to tant o car o all e mascell e disarmat e de v e c c h i e de i b a mb i n i . S i batt e finamente l o stracotto o i pollo designat o a quest'officio , insiem e a d u n poc o d i prez– zemolo e a d u n mezz o spicchi o Raglio, v i s i aggiung e u n a fett a d i mollica di pane inzuppat a n e l brod o be n bollent e e s p r emu t a co n p r e m u r a , mo l t o cacio parmigiano g r a t t u giato , du e uova, u n pizzic o d i sale, u n po ' d i pepe. A l l o r a, a forz a d i mestol o e el i b r a c c i a , s i f o r m a co n t u t t o quest u n a mass a be n pastosa , l a s i d i v i d e i n f r a mm e n t i d i u g u mole , ciascun o de i quali , r o t o l a t i nel pane grattugiato, pre – p a r a n o a l t r e t t a n t e polpettine , a c u i n i e n t ' a l t r o ma n c a ch un'allegr a e r a p i d a c o t t u r a i n un a padell a ov e l ' o l io s emb r i u n ocean o i n tempesta . 12 .° Cappon e principesc o — Pest a n e l mo r t a j o q u a t t r o ac ciughe senz a lisc a co n u n be l bioccol o d i burro e tartufi d N o r c i a o d i Piemonte , bagnand o l ' i mp a s t o co n u n buon spruzz o d i succ o fresc o d i limone. Pass a q u i n d i a l setacci quest a salsa , e r i e m p i co n ess a i l v e n t r e de l cappone ; r i c u a l l a me g l i o l ' a p e r t u r a ; infilzalo all o spied e e cuocil o coll regol e g i à note , n o n d i me n t i c a n d o d i p i l l o t t a r l o co l presciutto e d i u n g e r l o spess o co n olio d'oliva o co n butirro. Ti assicur o ch e quest o p i a t t o è degn o d a v v e r o d i u n mo n a r c a e, se ma i , anch e d i u n President e d i r e p u b b l i c a o g o v e r n o federale : t u t t e person e ch e se l a passan o assa i m glio de l popol o ch e paga . 13. ° Uccelli i n stuf a — F a i s g r i l l e t t a r e g l i u c c e l l e t t i i n olio co n b a t t u t o d i cipolla, d i erbette, sale e pepe, e quand o sa r a n n o perfettament e rosolati , a g g i u n g i v i u n a fett a d i grass di presciutto be n t r i t a t o , u n po ' d i conserva al pomidoro stemperat a nell'acqu a t i e p i d a o n e l brodo , e f a i cuocer a l copert o lentament e fino a ch e l ' umo r e n o n s i s a r à rasciu gat o i n mo d o d a p r e n d e r l a consistenz a d i u n a salsa . Il Medico in cucina. 8