GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 114 — 14 . ° Cappon e all a buon a — (ch e potrebb e esse r anch e p o l l a s t r o , u n ' a n i t r a e, m a g a r i , un'oc a g i o v i n e t t a ) . Sal a d e n t r o e f u o ri i l t u o v o l a t i l e , n o n d i me n t i c a n d o u n pizzic o d i pepe, me t t i l o i n casserol a co n u n mezz o l i t ro d acqu a p u r a e lascial o b o l l i r e lentament e pe r q u a t t r o ore dop o l e q u a l i r a v v i v a i l fuoc o e f a i e v a p o r a r e t u t t o i l l quido , ch e l ' a n i ma l e è bell o e preparato . 15 . ° Arrost o di uccellett i — Ch i v u o l sentir e u n a r r o s t o d u c c e l l e t t i saporit o dev e saperl i accomodar e i n mod o sull spied e ch e i n ciascun o i n t e r v a l l o s i t r o vi u n cuscinett o c om post o d i du e fogli e d i salvia e d ' u n a f e t t i n a d i presciutto, s omm i n i s t r a r l o r o u n fuoc o allegro , u n g e r l i spess o e r i t i r a r l quand o fuman o d a l becco . Se s i t r a t t a d i u c c e l l i mo l t o g r o s s i , com e i R o n d o n i , i Beccaflchi , g l i O r t o l a n i , appen a i n f i l z a ti n e l l o spiede , biso g n a v e r n i c i a r l i co n abbondant e c h i a r a d'ovo , l a quale , coa g u l a n d o s i all e p r i m e i mp r e s s i o n i d e l c a l o r e , impedisc e a l grass o — ch e è t a n t o p r e l i b a t o — d i colar e e d i spre carsi - 16 . ° Costolin e di porc o all a gratell a — P r e p a r a t e dell e b i stecchin e n e l l a l omb a t a e battut e c o l p i a t t o dell a c o l t e l l a d a cucina , s i tengan o i n infusion e pe r du e or e n e l l' olio e n e l burro strutto salat o e d impepat o q u a n t o basti , e q u i n d si pongan o i n g r a t e l l a a fuoc o m i t e e p r o c u r a n d o ch e d a quest o n o n s i s o l l e v i m a i l a fiamma , com e accad e facilment se n o n c i s i pon e u n a d i l i g e n t i s s i m a p r emu r a . U n pizzic o d i finocchio spolverat o sopr a a l l a carn e m e n t r e v a p r e n – dend o l a su a c o t t u r a , è u n aggiunt o ch e m e r i t a a d o t t a r s i dall e bocch e delicate . 17. ° Bistecchin e di porc o all a sibarit a — P r e p a r a t e l e solit e costoline , l e f a r a i m a r i n a r e p e r u n ' o r a i n u n l i q u i d o c om – post o d i olio, aceto, pepe, sale, aglio e prezzemolo t r i t a t i. T o g l i l e d a l bagno , i n v o l t a l e i n pane grattugiato e cuocil e r i v o l t a n d o l e , s'intende , sull a g r a t e l l a a fuoc o mo d e r a t o . A p – p e n a c o t t e , v e r s a v i sopr a u n a salsa compost a d i buon a acciuga, prezzemolo e tartufi. 18. ° Arrost o di porc o dorat o — P r e n d i u n pezz o d i arista