GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 115 — e p o n i l o pe r du e or e i n infusion e nell'omo , aceto, sale, pepe e fogli e d ' a c o r o t r i t u r a t e . Infilzalo n e l l o spied e r a v v o l g e n dol o co n u n a c a r t a u n t a co l burro e f e r ma t a coll o spag o fallo g i r a r e , a fuoc o moderato , pe r t r e or e p e r l o m e n o , ungendol o d a q u a t t r o a cinqu e volte . Dop o quest o p r i m t u r n o , t o g l i g li l a c am i c i a e dagl i u n calor e a r d i t o pe r mez z'or a ond e p r e n d a u n be l colo r nocciuola . 19. ° Orecchi o farsit o — Pelat e e be n p u l i t e l e orecchi e d e majale , m e t t i l e i n casserol a co n lardo, burro, pepe, sale cipolla, sedano e carota spezzettati , l a s c i a n d o l e soffrigger p e r c i r c a un a mezz ' ora . A g g i u n g i v i q u i n d i u n bicchier e d i vin bianco e u n po ' d i brodo e lascial e cuocer e l e n t ame n t coprend o l a teggi a co n u n foglio d i c a r t a i m b u r r a t a e co su o coperchi o d i me t a l l o . Quand o i l l i q u i d o s a r à v i c i n o a completament e rasciugarsi , scodell a p u r e ch e s e n t i r a i u n v i v a n d a p r e l i b a t a . 20. ° Fegatell i — Affett a i l fegat o d i porc o a t o c c h i d e l l a grossezz a e dell a f o r m a d i u n a p i c c o l a patata . Salal i e i m p e p a l i , e d a v v o l t a l i q u i n d i i n quell a ret e grassos a ch r i v e s t o g l ' i n t e s t i n i , chiamat a i l peritoneo d a g l i a n a t o m i c i ; i n f i l z a li nell o spied e r i v e s t e n d o l i co n du e fogli e d i quell a sacr a piant a ch e i n a l t ri t e mp i s e r v i v a a coronar e l a f r o n t e de i p o e t i , e ch e ogg i sarebb e affatt o neglett a ed o b l i a t a s i cuoch i p r e v i d e n t i n o n l'avesser o serbat a all e l o r o imp r e s r i s p e t t a b i l i , i n quest o secol o glorios o ch e t r a v a t e e fega tell o d i majal e n o n corr e p o ' p o i sempr e u n ' i mm e n s a diffe– renza . U n g i d i quand o i n quando , e dop o t r e q u a r t i d ' o r a d c o t t u r a sfilzali e d i mb a n d i s c i l i a g l i a m i c i , ch e co n quest i bocconcin i s a p o r i t i farann o m o l t o o n o r e a l tu o b u o n v i n o . 21. ° Migliacci o covaccin i — U n piatt o d i sapor e v e r ame n t e eccezional e l o p u o i facilment e i m p r o v v i s a r e p r e n d e n d o u n pentol a d i sangu e d i majale , ne l qual e v e r s e r a i u n a b u o n p r o v v i s i o n e di cacio parmigiano grattugiato , due uova, u n po ' di sale, u n po ' d i pepe e p o c h i g r a n e l l i d i finocchio, e f r u l l a n d o i l t u t t o allegramente . Quand o a v r a i p r e p a r a t quest a broda , n o n d e v i ch e f a r strugger e i n padell a u n me s t o l a t i n a d i grasso de l medesim o animal e e v e r s a r v i so