GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 135 — t i ti ; e , m e n t r e i p i ù p r e t e n d o n o ch e 1' agr o d i l i mo n e si p r e f e r i b i l e a l l ' a c e t o , n o n manc a c h i p r e d i l i g e l ' a c i d o d e v i n o . E d hann o r a g i o n e g l i u n i e g l i a l t r i, p o i c h é, se i l pe – sc e è fresco , i l succ o gentil e e p r o f uma t o d e l p r i m o n o n ch e r e n d e r e q u e l cib o p i ù grazioso ; s e a l l ' i n c o n t r o i l cor esanim e d i u n i n q u i l i n o de l l i q u i d o element o è stat o espo st o pe r qualch e g i o r n o su i b a n c h i de l me r c a t o — com e p u t r o p p o succed e i n t e r r a f e r m a — v a i mo l t o megli o s e r v i r d e l second o ch e n e u t r a l i z z a , i n cert o modo , l o sgradevol sapor e d o v u t o a i p r i mi g r a d i d i fermentazion e cadaverica Qu i p e r ò, com e i n t u t t e l e a l t r e o p e r a z i o n i ch e r i g u a r dan o l a c u c i n a d i qualunqu e speci e e v a r i e t à d i s i m i l e a l mento , convien e a v e r e i n me n t e i l p r o v e r b i o popolar e ch dic e : « pesc e cott o e carn e cruda . » Chi v u o l ma n g i a r e u n less o d i pesc e signoril e n o n p u far e a men o dell e salse, e , s e n o n s i vuole , o n o n s i puolo spinger e i l luss o t a n t o a v a n t i , u n a semplic e acciugata f p r o d i g i d i v a l o r e . 2. ° Frittura di pesc e — An c h e l a f r i t t u r a d i pesc i r i e n t r a nell e pietanz e d i esecuzion e facilissima . P r e n d i i pesci , t o g li l o r o l e p i n n e , l a cod a e g l i i n t e r i o r i , i n f a r i n a l i b e n bene , s c u o t i l i su l v a g l i e t t o pe r l i b e r a r l i dall'eccess o d i farina , e caccial i i n padell a quand o l'olio b a l l a l a f r u l l a n a . I n p o c h i m i n u t i , e co n q u a t t r o o cinqu e v o l t a t i n e , i l f r i t to è bell o e fatto , e n o n ma n c a ch e f a r l o scolar e sull'apparecchi o i n v e n tat o a quest o scopo , m a che , i n mancanza , p u ò esser e c om pensat o d a u n foglio d i cart a distes o i n u n vassojo . 3. ° Pesc e i n umid o — I l pesc e nobile , i l cos i dett o pesc e taglio , ch e s i vend e a t o c c h i com e l a carn e d i v i t e l l o (sto rione , o m b r i n a , dentice , palombo , ecc.) , s i cucin a com e l stracott o e l o stufat o d i m a mm i f e r i . N e l temp o de i p o m i d o r i anch e l'esos o b a c c a l à s i i n c i v i l i– sc e così bene , ch e p u ò v e n i r e ammess o anch e nell e famigl facoltose . L a tecnic a pe r l a confezion e i n um i d o o stufat o d i u n pesc e q u a l u n q u e consist e n e l p r e p a r a r e u n b a t t u t o cipolla e d i erbette coll a q u a n t i t à d i sale e pepe convenient e e dop o a v e r n e fatt o u n soffritt o all'oM o i n abbondanza , f a r vi