GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 136 — adagiar e l a q u a l i t à prescelt a i n t e r a o d i n t a n t i pezzi , se cond o l a grossezz a e d a g g i u n g e r v i , a poc o a poco , p e r m a n tener e um i d o i l t e r r e n o , sug o d i pomidoro o conserva d e medesim o sciolt a i n precedenz a i n u n mezz o bicchier e d acqu a tiepida . Dop o quest i p i a t t i s emp l i c i e d i f am i g l i a s e n e posson o far e de i p i ù c omp l i c a t i e d e i p i ù r i c c h i, q u a l i , pe r esem – pio , i l Tonn o briac o — P r e n d i u n pezz o d i t o n n o fresc o — ch potrebb e esser e anch e d i storione , d i luccio , d ' omb r i n a o me r l u z z o gigantesc o — lessal o n e l l' acqu a e p o n i l o a l fuoc co n dell o strutto leggerment e salat o e d i mp e p a t o , e dov e s g r i l l e t t i un a cipolla spaccat a i n croce , u n a fogli a d'alloro e d u n ciuffett o d i 1 prezzemolo. Dop o c i r c a u n q u a r t o d'ora , ch e bast a p e r rosolar e i l pezz o sott o e s o p r a , t o g li d a l l teggi a l a c i p o l l a e i suo i satelliti , e s o s t i t u i s c i v i u n bicchier e di marsala e du e d i acqua salata e lasci a b o l l i r e l e n t a – me n t e a vas o chius o pe r u n ' o r a e mezz o o g i ù d i lì . P r e n d a l l o r a u n b e l pezz o d i burro e , s t i a c c i a n d o v i q u a t t r o ac– ciughe senz a lisca , f o rma n e un'acciugat a a fuoc o a l l e g r o e d appen a p r e p a r a t a s p r e m i v i sopr a i l sug o d i u n limone volendo , u n pugnett o d i capperi o , meglio , qualch e s o t t i l i s - s i m a ^ e t t a d i tartufi. E v e r s a quest a salsa sopr a i l pesc cucinato . Lucci o alf a sals a piccant e — F a i cuocer e i l lucci o i n t e r o , o i n p a r t e ch e sia , i n u n l i q u i d o compost o m e t à vin bianco e m e t à acqua salata, c o l i' a g g i u n t a d i un a carota affettata , pezzett i d i sedano, prezzemolo, alloro, e , s e t i piace , d i qualch e a l t r a p i a n t i c e l l a odoros a e d a r om a t i c a ; e cott a ch e sia , lasci a ch e s i r a f f r e d d i e s i condens i i l residu o de l b r o d o . M e t ti a l l o r a i l lucci o i n u n vassojo , p r e n d i u n a porzion e d i quest o b r o d o condensato , pe r l a c o l l a d i pesc e ch e contiene riscaldal o i n un a teggi a co n u n pezz o d i burro e d u n c u c - chiaj o d i farina e d i me n a u n q u a r t o d ' o r a , a g g i u n g e n d o v i in fin e u n t o r l o Rovo, u n cucchiaj o d ' olio e i l sug o d ' u n limone p e r f o r ma r e u n a salsa ch e v e r s e r a i s o p r a i l l u c c i o g i à cott o e preparato .