GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 137 - Arrost o d'anguill a — P r e n d i u n ' a n g u i l l a grossa , d i v i d i la tocchi , s p o l v e r i z z a l a d i pepe e sale e infilzal a n e l l o spied intersecandol a co n fogli e d i salvia, com e s e s i trattass e d heccaflch i e d i o r t o l a n i . I n p r i n c i p i o t i e n i u n fuoc o mo d e – r a t o e d u n g i spess o co n olio o burro s t r u t t o , e d infin r a v v i v a quest ' arrost o p r e l i b a t o co n u n a f i amma t a p r e p o tente . Trota in gratell a — P u l i t a e be n l a v a t a , m e t t i l a t r o t a ma r i n a r e co n olio, sale, pepe, sugo di limone e prezzemolo t r i t a t o , e dop o u n paj o d ' or e d i quest o bagn o p r o f uma t o fall a a r r o s t i r e sull a g r a t e l l a a fuoc o mo d e r a t o bagnandol di quand o i n quand o coll o stess o umo r e ch e h a s e r v i t o m a r i n a r l a . P r e p a r a a l l o r a u n a salsa compost a d i torlo d'ovo sodo e acciughe pestat e finamente , e d impastat e co n o e d agr o d i limone, e vers a quest a sals a sull a t r o t a quand a v r à r a g g i u n t o i l su o grad o d i c o t t u r a . È quest o u n m a n i carett o d a fa r v e n i r e l ' a c q u o l i n a i n bocc a a d u n L u c u l l o . Folag a arrost o — L a folag a — ch e s i dic e a p p a r t e n g a a i c i b m a g r i pe r decret o pontifìcio — s i c u c i n a all o spied e coll e regol e medesim e d i t u t ti g l i a l t ri u c c e l l i , c i o è u n g e n d o l a e p i l l o t t a n d o l a co n grasso di presciutto — ch e quest o p u r e non guast a l a v i g i l ia — e facendol a a r r o s t i r e p r i m a a fuoc o m i t e , e q u i n d i a fuoc o allegro . M a p r i m a d i me t t e r e i n p r a t i c a quest o process o c u l i n a r i o , è necessari o t o g l i e r e a qu st ' a n i ma l e i l sapor e poc o grazios o d i olio d i me r l u z z o ch possiede , i n g r a z i a d e l pesc e d i c u i s i n u t r i s c e i n a b b o n danza ; e pe r ottener e quest o scop o salutare , v a t e n u t o i m mers o v e n t i q u a t t r ' or e i n u n bagn o d i vino e d i aceto, p a r t i u g u a l i e d aromatizzat o co n fogli e d'alloro, d i rosma– rino e d i basilico. Quest o medesim o espedient e dev e u s a r s i n e l c u c i n a r e l folag a i n um i d o , ch e d e l rest o s i es e guisc e com e se s i trattass di u n poll o o d i u n p i c c i o n e . P E S CE SECCO. Aringh e signoril i — L e aringhe , pe r accorda r l o r o u n po di lusso , s i scaldan o s u l treppied e pe r diec i o d o d i c i m i -