GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 138 — n u t i a fuoc o l e n t o , r i v o l t a n d o l e quand o sian o rosolat e d u n a p a r t e ; s i decapitano , s i a p r o n o i n du e p a r t i , s i l i b e r a n d a l l e lisch e p r i n c i p a l i , e q u i n d i s i condiscon o co n u n po ' d i zucchero, olio fine, pepe e mo l t o aceto. Il baccalà, dop o a v e r l o r i n v e n u t o pe r du e g i o r n i , m u t a n – d o g l i l ' a c q u a v a r i e volte , s i cucin a less o com e s e s i t r a t tass e d i qualsias i a l t r o pesce , e s i condisc e semplicement co n olio, sale, pepe e d agr o d i limone, m a , volendo , ess o p u r e è suscettibil e d i esser e u n po ' n o b i l i t a t o , a g g i u n g e n d o v u n a salsa di ovo, capperi e d acciughe. In um i d o s i p u ò p r e p a r a r e c o l sug o e coll a conserva a pomidoro, tenend o q u e l medesim o sistem a dell o stufat o d v i t e l l a ; com e s i p u ò friggere , facendogl i p r i m a u n intonac o d ' i mp a s t o d i farina. I n o g n i mo d o i l pesc e disseccat o ò s emp r e u n cib o g r a v a l v e n t r i c o l o , d i poc o n u t r i m e n t o e d i l a b o r i o s a digestione