GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 162 — acqu a dop o u n b o l l o r e d i mezz'or a e dicon o ch e co n quest cautel a s i t o g l i e ne'legum i l a t r i s t a p r o p r i e t à d i s v i l u p p a r e l ' i mp o r t u n o , e t a l o r a fatalissimo , ga z intestinale . Mi asteng o d a l g i u d i z i o r e l a t i v o , p e r c h è 1' esperienz a m dimostrerebb e che , a d o n t a d i quest a salvaguardia , s i e v i t difficilment e l a catastrofe . 2.° Cec i lessi . — L a c o t t u r a de i cec i è u n p r o b l em a d i soluzion e p u n t o facile , e d i l segret o de i P a d r i Cappuccini ch e riescon o a d a r e a quest o legum e l a mo r v i d e z z a de l b u t i r r o, rest a ancor a r a v v o l t a n e l buj o d e l m i s t e r o . Il popol o possied e d i v e r s i mezz i p e r vincere , almen o i n parte , l a c r u d e l t à d i quest i semi , e l'us o d i t e n e r l i a m o l l e p e r mo l t e or e n e l l' acqu a ov e f u r i n v e n u t o i l b a c c a l à , è tal e ch e l'esperienz a h a d o v u t o riconoscer e l o d e v o l e ; ma , me g l i o di quest o compenso , n o n sempr e disponibile , riesc e 1' a l t r di aggiunger e a l l a pentol a qualch e g r a mm o d i potassa o u n sacchettin o p i e n d i cenere. De l resto , quand o i cec i son o c o t t i i n mo d o i r r e p r e n s i – bile , son o u n piatt o ch e s i ma n g i a v o l e n t i e r i co l semplic e c o n d i me n t o d i olio, aceto, pepe e sale. 3. ° Stufat o d i piselli. — F a i soffrigger e u n a mezz a cipolla i n olio v e r g i n e co n u n pizzic o d i pepe, sale, u n o spicchi o d ' aglio e d u n a fett a d i presciutto finament e t r i t u r a t o . V e r – s a v i i pisell i anco r t e n e r i , c o l ti d i recente , e passat i a d u n v a g l i o a p i c c o l i p e r t u g i p e r c h è rivestan o t u t ti u n d i ame t r o d a du e o t r e m i l l i m e t r i, e f a l li rosolar e r i v o l t a n d o l i sovente . A g g i u n g i allora , a poc o a poco , u n p o ' d i brodo c o n sug o o conserva al pomidoro e f a i b o l l i r e l e n t ame n t e fino a l l ' u l – t i m a c o t t u r a ; m a p r i m a ch e quest a s i c omp i a e s i c omp l e t i , assaggial i sempr e e, quand o occorra , a g g i u n g i v i u n a cucchia - j a t i n a d i zucchero pestato . U n o stufatin o d i piselli' n o v e l l i n i è u n a pietanz a ch e v i n c e qualunqu e a l t r a pe r quant o costos a e r i c e r c a t a ; m a q u a n d o il pisell o h a p e r d u t o l a su a p r i m a giovinezza , perde , com e h o detto , l a p a r t e m i g l i o r e d i s è stesso , e d a l l o r a l a a g g i u n t a dell o zucchero d i v e n t a u n i n g r e d i e n t e indispensabile . L e fav e s i cucinan o n e l l a stess a guis a d e i p i s e l l i ; m a r i -