GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 211 — 4. ° Sals a d i milza . — Sminuzz a ben e u n a milza d i v i t e e fall a rosolar e i n soffritt o d i cipolla c o l butirro : a g g i u n g a l l o r a d e l l' erbe odorose e , d i quand o i n quando , u n p o ' d brodo e d i conserva a l pomidoro e f a i cuocer e lentament p e r mezz'ora . T o g li q u i n d i l'erb e e l a cipolla , e pass a i l r ma n e n t e a t t r a v e r s o d'un o staccio , ch e a v r a i u n a sals a a po prezz o e d eccellent e pe r i l lesso . 5. ° Sals a briaca . — M e t ti a fuoc o i n u n a p i c c o l a t e g g i a u cucchiaj o d i zucchero e d u n a fett a d i butirro, e quand o p r i m o mediant e i l calore , a v r à pres o i l c o l o r rosso , a g g i u n g i vi du e d i t a d i vin generoso e d u n a r a s c h i a t u r a d i limone, fai b o l l i r e , r i me s t a n d o p e r du e o t r e m i n u t i . 6. ° Sals a gialla . — P r e n d i u n cucchiaj o d i farina, u n p r e s a d i sale e poc o pepe, e , facendol a b o l l i r e i n acqu a su ficiente e rimestando , f o rma n e u n a p o l e n d i n a mo l t o tenera Ap p e n a cott a l a farina , t o g li l a teggi a d a l f o r n e l l o e affo gaci , mescolando , u n b e l pezz o d i butirro, du e ross i d'uovo e u n buon o spruzz o d i sugo di limone. 7. ° Sals a verde . — I n z u p p a u n a mollica d i pane nell'acet e, s p r emu t a ch e l ' a v r a i , pestal a i n mo r t a j o co n u n p u g n e l l di prezzemolo e d u n mezz o spicchi o d'aglio ; pass a a l s tacci o quest a pasta , e d a g g i u n g i v i olio d ' o l i v a q u a n t o bas p e r r e n d e r l a p i ù sciolt a 8. ° Sals a d a magro . — S b a t t i be n ben e du e tuorli d'uovo v e r s a v i , a gocci a a goccia , e seguitand o a r i me s t a r e , u cucchiaj o d i olio d ' o l i v a d i p r i m a q u a l i t à . A g g i u n g i infin e il sug o d i u n q u a r t o di limone, u n p o ' d i pepe e u n po ' d sale, e d agit a l a mass a fino a ch e n o n t i apparisc a l i s c i e d omogene a com e u n unguent o de ' p i ù fini. 9. ° Sals a d i acciughe . — Pest a se i acciughe b e n p u l i t e i u n mo r t a j o insiem e a d u n pezz o d i burro e noc e moscada g r a t t u g i a t a , e q u i n d i pass a quest'impast o a l setaccio , e d ag g i u n g i v i i l succ o d i u n q u a r t o d i limone. 10 .° Sals a d i senape . — P r e n d i l a senap e p o l v e r i z z a t a fi mente , a g g i u n g i v i u n pizzic o d i sal e e du e d i t a d i aceto di vin- santo ; d i me n a i l t u t t o c o n u n mestolo , e lascial o f e rme n t a r e p e r u n g i o r n o .