GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

44 — stria , e fors'anc o l'atmosfera , influisc e grandement e sull'esit finale. U n pan e buon o dev e esse r soffice , leggiero , d i crost a f e d i m i d o l l a spungos a e com e elastica ; e d un o de i segret p r i n c i p a l i p e r c h è riesc a così bene , oltre , s'intende , i l galan - t om i s m o de l padron e e l a buonafed e de l mugnajo , è quell di m a n i p o l a r l o l u n g o t e mp o , d i f a r l o f e rme n t a r e i n g i u s t o grad o e d i cuocerl o a f o r n o n è t r o p p o b o l l e n t e , n è t r o p p raffreddato . Second o i l m i o debol e parere , i l Piemonte , anch e sott quest o p u n t o ci ' interess e social e i n c o n t r a s t a b i l e , m e r i t a p r i m a t o sopr a l e a l t r e p r o v i n c i e su e sorell e ; e d i grissini ch e s i mangian o i n quest a t e r r a ch e sepp e conservar e nostr e g l o r i e n a z i o n a l i , n o n s i r i t r o v a n o n è s u l V o l t u r n o , n è s u l l ' A r n o , n è su l Tevere . No n a l t r e t t a n t o p e r ò p u ò d i r s i dell e past e d a m i n e s t r a , dell e q u a l i l e m i g l i o ri s i fabbrican o i n Toscana , n e l Geno - vesat o e specialment e nell'antic o regn o d i N a p o l i , ch e sem – p r e s i è distint o p e r i suo i famos i ma c c h e r o n i . P e r c h è l e past e riescan o n u t r i e n t i - e s a l u t a r i , debbon o esser e d i g r a n o d u r o e d i buon a q u a l i t à , fabbricat e co n tutt e l e regol e dell'art e e sopratutt o mo l t o g i o v a n i , p e r c h è conservat e u n cert o t emp o s i i n a c i d i s c o n o , specialment e nell'estate , e d i v e n t a n o c a t t i v e a l gusto , g r a v i e d indigeste . I Na p o l e t a n i , ch e son o competentissim i i n m a t e r i a , assi – c u r a n o ch e l a d i g e r i b i l i t à d i quest o a l i me n t o popolar e st a i n r a g i o n e de l v o l u m e , e ch e i m a c c h e r o n i , p e r esempio , passan o p i ù facilment e de i v e r m i c e l l i , e quest i p i ù de i ca – p e l l i ni e dell e a l t r e pastin e m i n u t i s s i m e ; n è p e r m i o cont o v o g l i o c o n t r a d d i r e a g i u d i c i c omp e t e n t i com e questi . D i r ò solamente , e co n l a p i ù p e r f e t t a convinzione , ch e s e quest a t e o r i a c o r r i s p o n d e pe r i sani , n o n l ' a p p l i c h e r e i pe r quest o agl i a mm a l a t i sottopost i all e m i e cure . Coll a f a r i n a d i f r ume n t o s i i m p r o v v i s a n o i n o g g i dell e past e casalinghe , ch e n o n h a n n o d a i n v i d i a r e a q u e l l e c om – prat e dall e botteghe , e coll a spes a d i v e n t i c i n q u e o t r e n t a l i r e s i p r o v v e d e u n t o r c h i o i n otton e co n q u a t t r o o cinqu e