GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 76 — friggitori pubblic i e l'affluenz a giornalier a all e lor o bot tegh e di avventor i d'ogn i ceto . Ed a ragion e quell a brav gent e v i ricorre , che un be l piatt o di frittura , cucinat nell e regole , ha la triplic e virtù d i conciliare , con un accord o che innamora , 1' estetica , i l gust o e la salut Qual pietanza , infatti, present a un aspett o pi ù b r lant e d i un fritto d i ammette o d i cervello croccant e e colo r d' oro , contornat o d i spicch i d i limon e ? Qua sapor e pi ù gentil e d'un a costoletta d i innocentissim agnellino , inverniciat a d i uovo e d i polvere d i pane ed uscit a allor a allor a d i padell a ? Qua l bocconcin o pi salubr e d i un pezz o d i pollastr o o d i colomb o terrajól semplicement e indorato e infarinato e servit o i n ta – vola appen a appen a uscit o da l bagn o incandescent e olio, legittim o figlio dell'oliva ? Ma la frittura , per raggiunger e complet e le sue glo rie, impon e che i l cucinier e non si scord i che rappre sent a un giojell o per i ghiott i che non hann o i l granchi al borsellino ; i n termin i pi ù chiari , perchè quest a v i – vand a raggiung a complet i i suo i trionfi è mestier i che veng a preparat a a fuoco allegro , che l'olio sia legittim o e priv o d i ogn i odore , che la padell a sia colma e d i grandios e proporzioni . Chi pretendess e frigger e a legn a misurat a o, peggio al fornell o co l carbone ; ch i avess e bisogn o d i regola 1' olio coli' ampoll a o adoprass e i l rifritto o quell o d i cotone , de l qual e abbond a i l piccol o commercio , s tolga pur e dall a test a le illusioni concepite . Se i pub – blici friggitori d i Firenz e portan o i l vant o anch e sopr a i cuoch i signorili, i l segret o è ripost o ne l lor o immens o caldajon e ove, da i fiori di zucca e dai sommòmmoli fino ai pesciolini, all e coratelle ed ai filetti, tant i framment i di piant e e d i animal i ballan o allegrament e la frullan a per convertirs i i n cibo delicato .