GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 82 — il lesso , o spint e o sponte , è l a pietanz a ch e p i ù d ' o g n i a l t r si o n o r a e s i rispetta , e d i o cred o f e rmame n t e d i n o n esse degn o d i r i m p r o v e r o se d ò qualch e precett o p e r l a b u o n confezion e d i quest o p i a t t o t a n t o comun e a i p o p o l i c i v i l i. Se v u o i gusta r quest o cib o i n mo d o d a f a r ti v e n i r l a v o g l i a d i benedir e l a s e m p l i c i t à d e l l a c u c i n a , p r e f e r i s c i sempr e quella - region e de l bov e o d e l v i t e l l o che , second l ' a n a t om i a de i ma c e l l a i , v i e n c h i ama t a l o spicchio di petto ossiver o l ' a l t r a ch e s i conosc e sott o i l nom e d i culaccio, e p r o c u r a ch e l a q u a n t i t à ch e v u o i c omp r a r e si a rappresen – t a t a d a u n sol o e d u n i c o f r amme n t o e ch e r i v e s t a u n a f o r m ch e s i accost i a quell a d e l l a sfera . Dall a carn e d i v i s a i n p i p o r z i o n i , o v v e r o t a g l i a t a c o l sistem a lineare , n o n sperar e d r i c a v a r c i u n b o l l i t o n è d i b e l l a apparenz a n è d i o t t i m o sapore . U n a v o l t a l a v a t o e scotennat o leg a coll o spag o a guis a d u n salam e e d i mm e r g i quest o pezz o d i carn e n e l l a p e n t o l q u a n d o l'acqu a è g i à bollente , e p r o c u r a , co n t u t t o l o s c r u pol o possibile , ch e i l b o l l o r e si a sempr e u n i f o r m e e sempr m i t e , p o i c h é s e quest o s i arrestass e o s i effettuass e co t r o p p a violenza , d o v r e s t i r a s s e g n a r t i a s u c c i a r t i u n c a t t i v less o e d u n b r o d o scellerato . Se l a p r i m a i mme r s i o n e v i e n f a t t a nell'acqu a fredd a p i u t – tost o ch e bollente , i p r i n c i p ii e s t r a t t i v i d e l l a carn e v e n g o n o d i s c i o l t i senz a ostacolo , e p u o i contar e sopr a u n b r o d o ge neroso ; se , viceversa , l ' a c q u a a v e v a g i à r a g g i u n t o i suo cent o g r a d i d i calorico , coagul a c o l su o p r i m o e cald o am pless o 1 ' a l b um i n a ch e funzionand o d a c am i c i a abbastanz i mp e r me a b i l e , f a s ì ch e l a p a r t e m i g l i o r e , l ' a n i ma , pe r così d i r e , d e l l a carne , r e s t i i m p r i g i o n a t a n e l pezz o d i b o l l i t o ch e se n e a v v a n t a g g i a a scapit o d e l b r o d o . L a question e è r i d o t t a d u n p u r o e semplic e d i l e mm a : « o less o buon o e b r o d d a locanda , o brod o sostanzios o e less o s c i mu n i t o . » An c h e i l mo d o c o l qual e v i e n s e r v i t o quest o p i a t t o g i o r – n a l i e r o , contribuisc e a r e n d e r l o g r a t o p i ù o meno , e l'espe r i e n z a c i d i mo s t r a — senz a ch e l a t e o r i a n e spiegh i a suf ficienz a l a r a g i o n e — ch e t a g l i a n d o u n pezz o d i b o l l i t o