GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 83 — Parallelament e all e su e fibre riesc e mo l t o men o gustos o ch e tagliandol o i n sens o trasversale . È l o stess o fenomen o ch e s i v e r i f i c a nell e insipid e patat e ch e divis e a fett e lisc e e r e g o l a r i mostran o ma g g i o r me n t e l a l o r o i g n o b i l e n a t u r a d i quand o vengon o frastagliat e i n f r a mm e n t i i r r e g o l a r i . F i n a l me n t e bisogn a r i c o r d a r s i ch e 1 ' occhi o v u o l m e t t e r bocc a anch e n e g l i affar i dell a bocca , e q u i n d i pe r r e n d e r e p i ù g r a d i t o i l vassoj o ch e rec a i n t a v o l a l e spogli e de l t a r – d i g r a d o c o r n u t o c o s ì semplicement e cucinato , dev e esser e abbellit o d a u n c o n t o r n o verdeggiant e d i prezzemolo o d a un a v i v a c e g h i r l a n d a d i carote. L e f r i t t u r e second o i l r i g o r e dell a logic a c u l i n a r i a dob – biam o d i v i d e r l e i n f r i t t u r e s emp l i c i o n a t u r a l i , e d i n f r i t t u r e compost e o a r t i f i c i a l i, p o i c h é s i fabbrican o o co n m a t e r i a l i ch e l a n a t u r a r e g a l a g i à f o r ma t i , o co n a l t ri ch e son o i l p r o d o t t o o l'accozz o dell'art e e d e l l ' i n d u s t r i a . F r a l e p r i m e figurano quell e d i cervello, d i pollo, d i pic– cione, d i animelle, d i braciolette e , g i ù g i ù , d i fegato, d i coratelle, fino all e zucche e all e patate. F r a l e second e s i schier a l a f a r r a g i n e i n f i n i ta d i i n t r u g li e d i p o t t i n i c c i d ' o g n i gener e second o i l geni o c r e a t o r e d i u n cuoc o d i talent o e di c a p r i c c i o . Il segret o pe r aver e u n f r i t to sicur o d a l l a c r i t i c a s i c om – pendi a i n t r e p r e c e t t i p r i n c i p a l i : « olio fine,padella piena, fuoco allegro. » È v e r i s s i m o ch e l o s t r u t t o d i majal e s i prest a egregia – me n t e a quest'officio , m a i l d i r i t t o a quest ' a v v e r b i o l u s i n – ghier o l o acquist a p i ù d a l l' economi a ch e da l b u o n g u s t o , ch e t r o p p o g r a n d e è l a distanz a ch e c o r r e f r a i l succ o de – licat o d e l l ' o l i v a e l'estratt o grossolan o dell'adip e suino . Pe r p r e p a r a r e u n a f r i t t u r a d i v i s c e r i o d i carn e l a r i c e t t a è m o l t o facile . D i v i di i n pezz i c o n v e n i e n t i l a sostanz a p r e f e r i t a , e dop o a v e r e be n ben e p u l i t e e i n f a r i n a t e quest e singol e f r a z i o n i scuotil e su l c r i v e l l o pe r l a s c i a r v i soltant o u n a sottil e c am i c i a di farina; sbatt i q u i n d i i n u n vassoj o que l n um e r o d i uova ch e bast i a p r o v v e d e r l e d i u n a vest e c o l o r d ' o r o e così no -