GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 84 — b i l m e n t e accomodat e consegnal e a l l a padell a quand o v e ch e b o l l e a l l e g r ame n t e . N o n t i r e s t a a l l ó r a ch e i m p u g n a r u n a mestol a d i me t a l l o c r i v e l l a t a e d agitar e co n quest a i t u t ti i sens i e senz a pos a l a mass a spumeggiant e fino a c n o n abbi a pres o u n be l color e d i nocciola , e r i t i r a r l a c o l l o – candol a s u l p i a n o convess o d i q u e l l ' a r n e s e a doppi o fond i n v e n t a t o g i u s t ame n t e p e r r e n d e r e a s c i u t t a l a f r i t t u r a . T r a t t a n d o s i d i animelle e d i carciofi — 1 ' un o e V a l t r o eccellent i c a n d i d a t i pe r quest o i mp i e g o delicat o — p r i m d i s o t t o p o r l i all e p r o v e suddescritt e è necessari o fa r s u b i l o r o u n bagn o d i a c q u a b o l l e n t e p e r d i e c i o d o d i c i m i n u t i Pass o adess o a l l a descrizion e dell e f r i t t u r e p r i n c i p a l i . 1.° Frittur a d i granell i all a maremman a — I n c i di i l granello a fior d i pell e e, facendot i strad a pe r quest a b r e c c i a neces saria , sbucci a quest a mass a g l a n d o l a r e com e farest i p l i b e r a r e u n o v o sod o d a l su o guscio ; d i v i d i la i n t a n t e fett e b e n s o t t i l i; i n v o l t a quest e i n pane abbrustolito pestat finamente e q u i n d i i mm e r g i l e i n ovo sbattuto e d i n u o v o n e l l a p o l v e r e d i pan e e gettal e i n padell a a fuoc o allegro r i me s t a n d o p i ù v o l t e fino a ch e n o n abbia n pres o i l c o l o r d e l l ' o n n i p o t e n t i s s i m o metallo . R i t i r a l e da l fuoco , e, b o l l e n t i com e s o n o , aspergil e d ' u n pizzic o d i sal e e d i prezzemol o t r i t a t o e t e r m i n a i l tu o nobil e ma n d a t o coll o s p r e m e r v i s o p r a un o spicchio di limone. 2.° Frittur a d i polpett e — S e t i foss e avanzat o i l g i o r n i n n a n z i o d e l pollo o de l vitello — lesso , i n um i d o o a r r o s t o poc o m o n t a — e t i piacess e u t i l i z z a r l o i l g i o r n o dopo , sta ben e attent o a l l a r i c e t t a , e v e d r a i q u a n t o l'art e è b e n i g n a e d ingegnosa . P r e n d i un a mollica di pane sopraffin a e sminuzzat a sot – t i l me n t e , d e p o n i l a i n u n a casserol a o i n u n tegam e ov a v r a i fatt o liquefar e u n tocchett o d i burro u n e n d o v i q u a l – ch e cucchiai o d i brodo, u n a p r e s i n a d i cannella, u n po ' d i sale e qualch e foglia di basilico. P r e n d i a l l o r a l a c a r n e a v a n z a t a i l g i o r n o a v a n t i e, disossat a e t r i t a t a finamente s u l tagliere , u n i s c i l a a l l a p r i m a spedizione , e r i me s t a P i n – t e r a c o m i t i v a a fuoc o lent o com e p e r f o r ma r n e u n polentone .