GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 85 — Ciò fatto , r i t i ra l a casserol a d a l f o r n e l l o e d affogac i du e torli d'ovo e u n a buon a ma n a t i n a d i cacio parmigiano, r i me s c o l a d i n u o v o com e se t u voless i quest a v o l t a farn e u n a manteca . Quand o l a mass a s a r à fredd a n o n d e v i ch e d i v i d e r l a i n t o c c h e t t i dell a grossezz a d'u n ma r r o n e , a i q u a l i d a r a i l a f o r m a d i o l i v e gigantesche , r o t o l a n d o l i sopr a u n o s t r a t o d i pane arrostito e polverizzato n e l m o r t a j o , e q u i n d i indo – r a r l i coll'ow o sbattuto com e nell e f r i t t u r e precedent i e get – t a r l i i n padell a coll e solit e p r emu r e . 3. ° Frittur a di costolett e d i porc o o d i agnellin o — P r e n d i le costolette p r e p a r a t e i n mod o ch e abbian o l a f o r m a d i u n ventaglio , i l ma n i c o de l qual e si a r a p p r e s e n t a t o d a l l' oss o r i s p e t t i v o ; ad correctionem, d a g l i n o v e o diec i buon e scu – lacciat e coll a c o l t e l l a usat a a piatto , spolverizzal e d i sale, bagnal e co n burro fuso, a v v o l t a l e n e l pane grattugiato, q u i n d i i mm e r g i l e n e l l' ovo sbattuto e d i n u o v o r i v e s t i l e d e l l a medesim a polvere di pane. Ci ò fatto , p o n i l e i n padell a a fuoc o allegro , r i v o l t a l e du e volte , e quand o h a n n o pres o u n b e l color e e d u n i f o r m e , servil e b o l l e n t i , a g g i u n g e n d o v i qualch e gocci a d i l i mo n e . 4. ° Polpett e a l latt e — F a i s g r i l l e t t a r e n e l burro poch e fett e d i cipolla ch e t o g l i e r a i appen a abbian o pres o i l colo d'or o pe r s o s t i t u i r v i u n pugellett o d i prezzemolo tritato. I mm e r g i a l l o r a i n quest o s t r u t t o u n a porzion e d i carne cotta, a v a n z a t a i l g i o r n o a v a n t i , e finament e b a t t u t a su l tagliere , u n po ' d i midollo dì bove, u n a gross a mollica di pane in– zuppata nel latte, t r e torli d'ova sode, du e uova crude, u n pizzic o d i sale e p o c h i g r a n i d i spezie pe r odore . F a i bol– l i r e i l t u t t o ben e ben e e dimenand o i n mod o d a f o r m a r n e u n a past a u n i f o r m e e regolar e ch e raffreddat a d i v i d e r a n e l l a solit a m a n i e r a i n tant e p a l l o t t o l i n e ch e i mp a n e r a i , i n – d o r e r a i , t o r n e r a i a r i mp a n a r e , e finalmente f r i g g e r a i , scu - sand o l ' a u t o r e d i quest o d i l u v i o d i f u t u ri ch e p o t r e b b e r o r e g a l a r s i a d u n poet a ch e stentass e a t r o v a r r i m e . 5. ° Frittur a da Madam e — P r e n d i u n cervello di bue o di vitello, fallo scottar e n e l latte bollente o n e l brodo consu-