GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 86 — malo. F r e d d a t o ch e sia , pestal o i n mod o d a r i d u r l o u manteca . F a i fonder e i n u n a casserol a d e l butirro, g e t t a d e n t r o quest ' unguento , u n i s c i v i parmigiano grattugiato, u n spruzz o d i sale e d i cannella, e rimescol a be n bene , a g g i u n gendovi , d i quand o i n quando , u n po ' d i l a t t e . Ap p e n a t a c c o r g i ch e l a mass a c om i n c i a a p r e n d e r e i l b o l l o r e , g e t t a un a mo d i c a q u a n t i t à d i pane grattugiato e du e tuorli d'ovo; r i t i r a l a casserol a d a l f o r n e l l o e t o r n a d i n u o v o a r i m e stare . Coll e n o r m e g i à descritte , mo d e l l a l e solit e p o l p e t t e e d o r a t e e i mp a n a t e ch e l ' a v r a i , fall e f r i g g e r e n e l burro o se p i ù t i piace , nell'ott o vergine d'oliva. L'arrosto p u ò fars i co n o g n i s o r t a d i a n i m a l i ; e special – me n t e i m a mm i f e r i e i v o l a t i li d a n n o l a r g h i s s i m o t r i b u t o p e r quest a pietanz a s i g n o r i l e ch e è l a p i ù g r a t a p e r i l gusto e l a p i ù salubr e pe r l o stomaco . M a q u i bisogn a i n t e n d e r s i ben e s u quest o vocabol o i t a l i a n o , p e r c h è n o n t u t ti i c u o c h i a l l a p a r o l a a r r o s t o annet – t o n o i l medesim o v a l o r e , e d i n mo l t e p r o v i n c i e — Ì D b a r b a a l v o c a b o l a r i o d e l l a Crusc a e d e l Fanfani , ch e pe r a r r o s t o i n t e n d e q u e l mo d o d i cuocer e u n a v i v a n d a senz a i n t e r v e n t di acqu a o d i a l t ri l i q u i di a d eccezion e d i u n po ' d i olio ch e serv e d i v e r n i c e — v e n g o n o compres e sott o i l medesim vocabol o cert e pietanz e ch e a r i g o r e filologico a p p a r t e n g o n a l l a categori a d e i p i a t t i i n um i d o , e q u i n d i n o n sempr e i n – n o c e n t i e n o n sempr e p i a c e v o l i a l palato . D a l cant o p r o p r i o , io , ch e so n toscan o i n An o a l l ' osso p e r a r r o s t o i n t e n d o l a c a r n e o qualunqu e a l t r a sostanz a l i me n t a r e cott a n e l l o spied o o a l l a g r a t e l l a , e l u n g i d a l r i t i r a r e i l m i o g i u d i z i o compiang o ama r ame n t e quest i b u o n p i e mo n t e s i , ch e n o n h a n n o l e l o r o c u c i n e r a l l e g r a t e d a l monotono , m a b e n grazios o trac-trac de l girarrosto. I n quest o capitol o m i o c c u p e r ò solament e de l mod o d i ar – r o s t i r e l e c a r n i degl i a r m e n t i c o r n u t i e d e l gregg e p e c o r i l e , p o i c h é d e g l i a l t ri a n i m a l i c o l pel o o coll e penn e d o v r ò par – l a r n e nell'appendic e d e l capitol o ch e segue , com e quell o ch e pass a i n r i v i s t a , a d u n o a d uno , quest i a b i t a t o r i de i bosch i e dell e stalle .