GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 89 — co n sale e pepe quant o basta . P o n i quest o glob o i n casserol co n u n pezz o d i midollo di bove e u n poc o d i olio e fallo s g r i l l e t t a r e r i v o l t a n d o l o i n o g n i vers o fino a ch e n o n si a t u t t o rosolato . U n i s c i v i a l l o r a u n b i c c h i e r e t t o d i vino ge– neroso facendol o rasciugar e adagi o adagi o co n l e n t a ebol – lizione , e d u n a v o l t a ch e l a carn e resterebb e compromess a pe r soverchi a siccità, v e r s a v i , a poc o a poco , u n po ' d i brodo , n e l qual e a v r a i disciolt a un a cucchiajat a d i con– serva al pomidoro ; e c o l l ' i n t e r v e n t o d i quest o umo r e sa – p o r i t o g i u d i c h e r a i be n prest o perfett o i l tu o stracott o scodellandol o i n u n vassoj o insiem e a l l ' i n t i n t o graziosissim o ch e è sopravanzat o a l l a c o t t u r a . 10.° Stufat o semplic e — B a t t i finissimament e su l t a g l i e r e u n a mezz a cipolla, u n p u g e l l o d i prezzemolo, u n a v e n t i n a di funghi secchi, r i n v e n u t i i n precedenz a coli' acqu a b o l – lente , e p o n i quest o b a t t u t o c o l l ' a g g i u n t a d i q u a t t r o o cinqu e fogliol e d i salvia, d i sale e d i pepe a sufficienza , i n u n a casserol a co n burro e midollo o , se p i ù t i piace , olio di uliva... Ap p e n a l o s t r u t t o c om i n c i a a s g r i l l e t t a r e p r e n d i u n pezzo di vitella nel muscolo, forman e t a n t i l a c e r t i d e l l a grossezz a d i u n m a r r o n e e , r i n v o l t a n d o l i p i ù v o l t e , p r o c u r a ch e vengan o t u t ti egualment e r o s o l a t i . A l l o r a, a poc o a poco , a g g i u n g i brodo e conserva al pomidoro fino a ch e n o n si a c omp l e t a t a l a c o t t u r a . N e l l a confezion e d i quest o p i a t t o casaling o e gustosissimo , n o n b i s o g n a d i me n t i c a r e ch e dev e sguazzar e n e l l ' i n t i n t o , e q u i n d i n o n esse r a v a r n è d i condimento , n è d i b r o d o ; e s e l o p r e p a r i i n q u e l l a b e l l a stagion e n e l l a qual e cant a l a cicala , r i c o r d a t i che , me g l i o d i qualunqu e conserva , p e r quant o egregiament e preparata , val e i l sug o estratto , l ì pe r lì , d a l f r u t t o r u b i c o n d o ch e m e r i t a d a v v e r o d'esse r chiamat o pomodoro, e n o p r e s t a r fed e a l p r e g i u d i z i o calunnios o ch e consigli a d usarn e a p a r s i mo n i a . 1 1 . 0 Braciolln e ripien e — P r e p a r a t e dell e s o t t i li braciolette , t a g l i a n d o l e d a u n pezz o d i rotella, b a t t i l e senz a p i e t à , c o p i a t t o de l coltello , me t t i l e a bagn o i n u n a coppi a d i uova sbattut e i n u n vassojo . I n t a n t o ch e sta i attendend o i l l o r o