GIACCHI O. - Il medico in cucina - 1881 copia

— 90 — comodo , p r e p a r a u n b a t t u t o d i du e fette di presciutto, poc fogli e d i prezzemolo, du e s p i c c h i d i aglio, u n pizzic o d sale, d i pepe e d i noce moscata g r a t t u g i a t a , e quand o a v r pestat o a sufficienza , u n i s c i v i p o i u n uovo e d u n a b u o n porzion e d i cacio parmigiano p e r f o rma r n e , a suo n d i me stol o , u n impast o p i u t t o s t o consistente . R i t i r a a l l o r a l b r a c i o l e t t e da l vasojo , e a d u n a a d u n a sottoponil e a l l a s guent e operazione . P o n i n e l c e n t r o d i ciascun a u n a mest l a t i n a d e l l ' i mp a s t o , e d a v v o l t a l a r i c o r d a t a b r a c i o l e t t a i mo d o ch e facci a l ' u f f i c io d i u n cartoccio , ch e t e r r a i fisso c o n u n a g i r a t a d i filo, o i n f i g g e n d o v i un o stuzzicadent i a guis a d i cerniera . 12.° I l polpetton e o salam e d i vitello — P r e p a r a u n rotol di coscio ch e abbia , a guis a d i perno , i l femor e n e l centro i n c i d i l o co n q u a t t r o o cinqu e t a g l i v e r t i c a l i a t u t t a sostanz a fino a l l' osso , e dop o r i e m p i u t i quest i v u o t i co n fettin e d i presciutto, sale e pepe quant o basta , leg a l'ammass o co filo su l sistem a de i salami . F a i q u i n d i cuocer e a foc o lento e r i v o l t a n d o l o d i t a n t o i n tanto , quest o r o t o l o p e r c i r c a du or e i n casserol a co n burro l o d i g i a n o e s e r v i l o asciutt o spalmat o d i a l t r o burro. Og n i fett a d i quest o salam e p o l p e t t o n e dev e a v e r e l a grossezz a d ' u n mezz o c e n t i me t r a l l ' i n c i r c a . 4.° L'agnell o e d i l caprett o i n um i d o s i c u c i n a n o i n mo d o semplicissimo . Bast a l a r d e l l a r e co i s o l i ti i n g r e d i e n t i l e c a r n i , d i v i d e r l e i n t o c c h i gross i com e u n p u g n o e c u o c e r l i coll e stess e r e g o l dell o stufat o d i v i t e l l o, c i o è c o l solit o battuto , c o l l ' a g g i u n t a d i b r o d o e conserv a d i p omo d o r o ma n o ma n o ch e l ' i n t i n t o tend e a rasciugar e e v e n i r meno .