GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

11 Per quando lo si vog l ia demol ire, non si può nega- re che una buona tazza di brodo r i stora lo stomaco, e 10 predispone a mangiar bene. Il brodo, quantunque in realtà sia di facile pre- parazione, ha bisogno però di attenzione e di cautele assidue. Queste cautele possono enumerarsi per sommi capi e cioè : i° - Scegl iere anzitutto del la buona qualità di carne, ed oltre a ciò saper scegliere i tagil adat t.i Cer to che un bel pezzo di culatta può non solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dop o cotto ad essere preparato in mo l ti mod i, ma la spal la ed 11 petto, la falsa costa, la spuntatura di lombo, la copertina di coste, ed il così detto fianchetto sono adat t i ss im.i 2° - E' necessario che la carne s ia fresca ; se per tutte le preparazioni la carne è preferibi le frolla, o, come suol d i r si mortificata, per i l brodo occorre fre- schissima. P r ima di mettere al fuoco, la carne bi sogna la- varla bene in acqua fresca per l iberaral dal la polvere o altre sporcizie. Per ogni chi l ogramma di carne oc- corrono due l i tir di acqua fresca. Si deve col locare il recipiente (pignatta o marmi t ta che sia) sopra un fuoco non troppo violento perchè il brodo più r i t a-r derà a bol l i re e più verranno a ga l la tutte le impu- rità che contiene sotto forma di schiuma. Più com- pietà ed accurata sarà la schiumatura e più i l brodo verrà l imp i do e puro. Ri coprendo p. es., la carne con acqua calda, ac- cadrebbe che non solo le impurità resterebbero, mi- schiate nel brodo, ma le fibre de l la carne, invece di di latars,i si sol idi f icherebber,o impedendo ai succhi