GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

DEL PESEC Il pesce fritto Fr i gg e re del pesce sembra, a pr ima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locail pubb l i c.i Ta l uno vi presenta del pesce infarinaot e dora- to ( i) i l quale, dopo un minuto che è stato fritto, r inv i ene e quel pesce con queir invo lucro esterno rammo l l i to mi fa F effetto di un pesce in veste da camera ; tale al tro vi presenta del pesce fritto, do- po essere soltanto infarinat,o ma talmette secc o e cr i stal l i zzat,o anche internamente, che si str i toal fra i dent i, e che del pesce non ha più neanche i l sapore. P r i ma di tutto vi dirò che il mi g l i or modo di frig- gere i l pesce è quel lo di non scarseggiare di ol io (2) nel la padel la, e facendo così farete economia, per- chè se voi scarseggiate d ' o l i o, trovandosi questo in poca quantità, si farà talmente nero e sudicio, che (1) Non escludo che si possa dorare i l pesce , ma secon- do pesci : p. es. capisco che si possano dorare dei filetti di merluzzo o di al tri pesci, delle sogliole (quantunque queste e quel l i, lo preferisco dorar li e panarli), dei pezzi di anciò o di palombo, od anche delle fette di cefalo, merluzzo od altro, ma escludo assolutamente la frittura mezzana oppure piccola come cefaletti, tr igl ie, merluzzetti, fravol ini, suàce sugheri e tanti al tri (2) Di co olio perchè lo preferisco a tutti g li altri grassi allorché trattasi di frigger pesce , ma ciò non significa che non possiate friggere con lo strutto od anche col grasso de- purato di manzo, oppure con ambedue le specie mischiate. oo • • •