GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

sarete costretti a gettarlo v i a, mentre se per con t rar io ve n è mol to, vo i, dop o aver fritto, potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per altre vol te. U n ' a l t ar cosa da osservarsi (specialmenet se friggete pesci piccoli), è di non tenere la pade l la su fuoco troppo lento, anz,i per il metodo di friggere che vi dirò qui appresso, è necessario V ol io sia ben rovente. C on ciò non intendo che debba bruciare addi r i t tuar ! Cominc i amo dal dire che i l pesce dopo nettato ( i) e lavato, si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condir con sale, un pochino d' ol io, un pochino di l imone, qualche gambo di prez- zemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo. An c he non volendo mar inar l o, il sale bisogna metterlo sempre pr ima di friggerlo, perchè per quan- to dop o ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insapor i r lo perfettamente. Il pesce non bi sogna metterlo in farina che quando la padel la già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o cr ivel lo e si sfarina. Intanto terrete vi c ino al fornello una cat inel la di acqua fresca e quando vi accorgerete che V ol io è bene infuocato (senza togl iere la padel la dal fuoco ) prenderete uno a l la vo l ta i pesci dal cr i ve l l o, con una mossa svel ta, e reggendoli per la coda, li im- mergerete un att imo ne l 'l acqua e subito dop o ne l la pade l la finché ve ne sarà in numero sufficiente. Badate di non metterne t roppi al la vol ta, me- ( i) Se trattasi di pesci non tanto piccoli potete spunta- re loro le pinne e le estremità del la coda con una forbice.