GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

115 g l io è farne una pade l lata di più che agglomerarne tanti insieme. L/ operazione del la bagnatura del pesce va fatta con la mass ima sol leci tudine, al t r imentir accadrebbe che al lorquando voi mettereste g li u l t imi pesci i p r imi già saranno cott i. Quando il pesce sarà un pò rassodato, voltatelo di quando in quando con un forchettone, ed appena é divenuto biondo e croccante ( i ), sgocciolateol su carta sugante o su un panno per spo lverarvi un pochino di sale fino a portar lo in tavola immediata- mente. Il metodo che vi ho descritto ha mo l ti vantag- gi sugli al tir metodi e sopratutto quel lo di far dive- nire i l pesce croccante esternamente, e morbi to dentro. Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia Y o l i o, come i l pesce infarinato soltanto i l quale dop o un paio di padel late, deposita una me lma nerastra in fondo a l l' ol io, che vi costringe a r i pu l i-r lo e r ipassar lo di quando in quando. Se trattais per esempio di argent ine, t r i g lei mol to piccole, od a l tir pesci come quest i, a l l ora r i u- scendo troppo lungo di int ingeril uno al la vo l ta ne l- neir acqua li metterete, dop o sfarinait su un piatto vi spruzzerete su un pò d' acqua, e li getterete man mano in pade l la. I po l i p,i i calamai, le seppie, le a- l i ci ed i lat tar iin non vanno bagnati ma infarinai t soltanto. Così di casi per i gamber ini. ( i ) Un fritto composto di merluzzett,i ecc. cioè di media grandezza dev e stare almeno 4 05 minuti in padel la.