GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

116 Sogl iole fritte Inf iniit sono i modi di cucinare le sogl iole ; frit- te, bol l i te, al forno, al vino bianco, a l la grate l l a, ecc. Le sogl iole fritte si fanno in di versi modi, cioè si possono non solamente friggere n e l l ' o l io nel lo strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare dorare ne l'l uovo sbattuto, ed im- panare.* Do po aver nettate le sogl iole si accosta Y estre- mità del la coda sul fuoco da l la parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da r ialzare un pic- colo lembo di pel le nera, t i rando il quale in senso inverso, resta la sogl i o la bianca anche da quel la parte perchè spel lata. A l l o ra le si mozza Y estremità del capo, si sfor- b i c ia tutta a l l' ing i ro per pr i varal di quel la inut iel frangia, spinosa, poi le si fa una incisione l ong i tu- dinale con la punta di un col tel lo, propr io nel mez- zo del dorso, per faci l i tare la cottura, e si condisce con un pò di sale, pepe, l imone e gambi di prezze- molo. Dopo un' oretta di mar inaggoi si mette la so- g l i o la in far ina, si intinge ne l 'l uovo sbattuto e si frigge in una padel la d' ol io bol lente per circa io minuti se è una sogl iola grossa, se no, un poc o meno. Si adagia la sogl i o la, dop o fritat in un piatto ricoperto da salvietta e si guarnisce con prezzemool fritto e spicchi di l imone.