GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

117 • Razza o raia fritta La razza — o arzilla — come chiamasi in Roma è un pesce poc o costos o e mol to buono. Le razze mi g l i oir sono quel le così dette pietrose, cioè a dire quel le che portano sulal superficei del la pel le, delle pietruzze bianche, rotonde, e che nel mezzo di ciascuna vi è una specie di spino conficcato. Bi sogna anche preferire quel le di mol to spessore e che hanno la pel le del dorso mol to scura. Per preparare un buon fritto di raia è preferi- bi le di adoperare quel le non tanto grosse. Dopo averle spel late e nettate internament,e spuntate le a li e poi tagl iatele in pezzetti quadr i- lungh.i Questa operazione va fatta per lo meno 3 ore pr ima di friggerle. Met tete tutit i pezzi di ra ia in una cat inel la o in un piatto profondo di mai o l i ca e condi teli con sale, pepe, t imo, lauro, gambi di prezzemolo, fette di c ipol la, un pò d* aceto. Mi s chi ate bene, compri te e lasciate stare così. Gi unto il momento, mettete tutit i pezzi di r a ia sopra un panno, l iberandoil dag li erbagg i, mettete una padel la con abbondante ol io sul fuoco, infar in-a te i pezzi di pesce, passateli neh' uovo sbattuto e fateli friggere. - Razza al la ^as t ronoma Prendete dunque una razza de l la grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spel lare dal pesci- vendolo stesso, e de l la int er i ora, serbate da parte i l solo fegato ; tag l iate la poi in pi ccoli pezzi, l avat e la più vol te in acqua fresca, collocate i pezzi ben a l-