GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

US l ineati in un tegame, copr i teli di acqua fino al l i ve l lo del pesce, poi mettet ici del sale a sufficienza, qualche granel lo di pepe ed un mazzol ino composto di mo l ti gambi di prezzemolo, 2 0 3 ramoscel il di t imo, ed una fogl ia di lauro. Fate bo l l i re, ed al pr imo bol lore collocate il re- cipiente suir angolo del fornello, perchè la razza possa cuocere piano piano per c i rca mezz' ora. A questo punto togl iete il tegame dal fuoco, t i- rate su uno per vol ta i pezzi di razza, adagiateli sul tagl iere e con un col tel lo togl iendo la schiuma e qualche pe l l i co la r imas ta aderente, levate anche il mazzol ino, rimettete i pezzi nel tegame, per te- ner li in caldo con una parte soltanto del loro brodo. Al fegato del la razza togl ierete, con mani era, la borsa del fiele, e lo farete cuocere per al cuni mi nu- ti in un casseruolino da parte, con un poc o di bro- do del pesce stesso. Farete poi una salsa in questo modo : Met terete 40 gr. di burro in un casseruol ino, lo farete liquefare e g li mischierete 30 gr. di farina ; farete cuocere questo composto pian piano per al cu- ni mi nut,i poi lo bagnerete con poc o di brodo de l la razza e lo farete bo l l i re sempre mischiando per far- ne una salsa non troppo l i qui da ; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un poc o di c ipo l l ina t r i turaat e lessata, una manata di capperi ; una di cetr iuo l ini in aceto tagl iuzzat, i ed infine 30 gr. di burro in cui avrete pestato due a l i c,i un poc o di prezzemolo tr i to, ed il sugo di un l imone. Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piat- to, si tag l ia il fegato e con esso si guarnisce il pe- sce, quindi si serve r i coprendo tutto con la salsa.