GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

ed al grasso di uscire, e da ciò ne risul terebbe un brodo torbido ed insapore. 3° " Agg i unge re al brodo, appena schiumato, il sale necessario ed una buona dose di porro o c ipol- l a, con uno o più chiodi di garofani in essa confic- cat i, sedano, radi ca g i a l l a, pomodoro, ecc. ecc., per comunicare al brodo la parte aromat ica, e ciò a se- conda dei gust i. 4° - D al momento de l la ebol l izione in poi biso- gna che i l brodo bo l la sempre adagio in un angolo del fornel lo possibi lmente sempre al lo stesso grado di calore. Far bo l l i re forte il brodo è una catt ivis- s ima abi tudine, ed è Y unico modo per renderlo im- perfetto. Brodo di vitel lo Si prepara mettendo 300 g r ammi di collo e di muscolo in parti eguali (polpa di stinco) con due l i - t ri di acqua e si fa bol l i re un paio d' ore. D el resto anche con i l gi rel lo, il fracosciò, la spal la o i l petto, si può fare del buon brodo. • Il brodo ristretto C COT l somn lV • Il così detto consumato non è al tro che il bro- do comune con V aggiunta di carne pesta, di aromi, è volendo di co l li o cascami di po l l ami. Supponiamo che dobbiate preparare un l i t ro di consommé, voi dovete provvedervi di 400 grammi di po l pa di manzo senza osso , senza grasso e senza pe l- li ; qualche col lo di pol lo o di tacchina ben pu l iit e lavat,i e senza le teste, un pezzetto di porro, mezza