GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

120 b e l l ' u o vo basta la sola chiara), e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il mer- luzzo, vi si aggiunge Y uovo, si condisce con sale, un pochino di pepe bianco (occorrendo per malait o bambini si sopprime), ed un pochino di noce mo scata grat tata. Si passa al lo staccio e si pone entro una cat-i ne l la stagnata sul ghiacc io, coperta bene. Do po freddato bene il composto, lo si l avora parecchi minuit con un mestol ino e g li si incorpora, poc o a l la vol ta, la panna. Il composto, ben maneggiato, dev' essere lìscio come un vel luto (1) al l ora lo si pone in uno stampo l iscio (o più stampini) unto leggermente di burro neir interno, e si fa cuocere a bagnomar ia con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bo l la veh ! al t r imenit si sciupa ogni cosa. Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con i l brodo ristretto dei cascami del pesce, legato con un po di fecola di patate. Vo l endo, in questo composto vi si possono met- tere tartuif o funghi t r i t,i ed anche sopra, dopo cot- to, al pane di pesce. Del pesce bol lito Vi sono due metodi per lessare i l pesce, cioè ponendolo a cuocere ne l l ' acqua fredda o con acqua bol lente. (1) Bisogna fare attenzione di mischiar bene negli angoli della casseruola perchè non vi rimanga del pesce .