GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

121 I pesci non super i ori ai 500 gr. e quel il grossi in fette sarà bene agg ius taril nel recipiente, r i co- p r i ril d ' a c qua pura bol lente ed aggiungere il sale necessario, I pesci grossi invece si ricoprono int ieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco. Tanto nel pr imo che nel secondo caso non b i- sogna far bo l l i re forte i l pesce, ma al pr imo accen- no si mette in un angolo, e si fa bo l l i re piani ss imo fino a completa cottura. II pesce in fette, cotto con acqua bol lente, è più succulento di quel lo che deve stare mol to tempo al fuoco. Se il pesce bo l l i to è destinato ad essere mangiato freddo, bisogna farlo freddare ne l la sua bagna. Cefalo in fette alla gratella Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibi lmente tagl iate nel la parte più grossa de l l' animale. Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm. Condi te le con sale, pepe, ol io ed un pochino di or igano t r i to, poi col locatele su una grat e l l a, sotto la quale avrete disposto del la brac ia. Vo l tat e le di quando in quando, ed allorché sa- ranno cotte bene, disponetele su di un piatto, cir- condatele di patatine arrostite nel forno od a l t ra guarni z i one, ed aspergete il pesce di burro l ique- fatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed i l sugo di mezzo l imone. •