GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

129 Insalata d ' ar igus ta al la cuciniera Fate cuocere per una vent ina di minuit una bel la ar i gus ta in acqua e sale, fatela raffreddare nel l ' acqua stessa, poi spolpateal completament,e e tutta la po lpa de l la coda, del le zampe, e del l ' interno del crostaceo la tagl iuzzereet sotto al coltel lo r iducendoal in pezzi non più grossi di un cecio ; ciò fatto la mettereet in una ter r ina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagl iate al la stessa maniera, condirete con ol io, aceto, sale, mostarda, pepe e prezzemool tr i to. Agg i us t a te questa insalata in una piccola insa- l at i era, formandone con un cucchiaoi una specie di cupo l ino schiacciaot nel mezzo. Ci rcondate 1 ' ar igusta con piccoli spicchi di cuori di cappuccina, e seminate sulal superfice un poc o di pi cco li capper i. Arigusta al la ghiottona Cuocete, come di consueto, una be l la ar igusta facendola b o l l i re circa venti minuit in acqua e sale, in cui avrete posto sedano*, prezzemolo, c ipol la, e qualche cucchiaoi di aceto. Quando l ' angus ta sarà cotta, staccateal dal gu- scio e tagl iateal in fette rotonde di un cent imetro di spessore, spolverizzaet su queste fette un pochino di sale, pepe , noce moscata, (quest 'ul t ima in mi cro- scopica dose ) e prezzemool tr i to. Sbattete un paio d ' uova insieme ad un pochino di bur ro squagl iato, intingete, uno al la vo l ta i pezzi di ar igusta nel l 'uovo, poi passateil nel pangrattat ,o