GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

131 Copr i te i l pesce co n un o strato de l la detta sal- sa ch e avrete lasc iata i n disparte, cospargete d i pa - ne grat tuggiato e d u n pochino d i parmi gg i ano. C on u n piccolo pennel lo d i penne o al tro, fate cadere sopra i l tutto u n pochino d i burro sciolto e mettete a be n rosolare i n u n forno, o sotto u n forno in ferro, detto d a campagna, muni to sufficientemenet al d i sopra co n carbone d i legna bene acceso, Conchigl ie d i pesce Av e ndo de l pesce o del le araguste avanzate s i scelgono i pezzi d i polpa senza pel l icole, n è spine, si tr i turano e v i s i aggiungono de i pezzi d i funghi cotti tagl iuzzait (o d anche tartuf,i avendone) e prezze- molo trito* Si prepara un a besc iamel la (vedi : Salse), nel la quale s i aggiunge u n po ' d i noce moscata e pepe. Si lasc ia cuocere al cuni minut,i po i v i s i aggiunge il pesce, i funghi e d i l prezzemolo tr i to. Con questo composto s i r i empi ono del le conchi- gl ie ungendole pr ima leggermente d i burro, s i pareg- g ia bene l a superficie del composto con l a l ama d'un coltel lo, quindi g l i s i semina s u de l pane grattato e su questo s i sgocciola de l burro liquefatto (poc o e dapertutto), po i s i adagiano s u una tegl ia, fermando- le sotto co n u n pochino d i cenere, e s i pongono al cuni minuit ne l forno, finché l a superficie formi un a crost icina color d'oro. fate contento io stonjaco -€ io sto nj a co farà contento voi