GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

132 Seppie e pol ipi Le seppie contengono, come i calamai, una pic- cola borsetta di umor nero, la quale va tol ta nel net- tar le; ol tre a ciò esse hanno sotto la testa un al tro deposito più abbondante di umor g i a l lo scuro, i l quale invece è buoni ss imo a cuc inarsi, nel solo caso però, che debba farsi in umido. Ec co il modo di cucinarle : Do po aver nettate e tagl iate in l i starelel le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d' ol io, una buona c ipo l la, ed uno spi cchio d'agl io tag l iuzzat.i Quando questo soffritto cominc ia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera d i luiat o di pomodoro (ma. dev'essere ben rosolato perchè i l sugo, del le seppie non dev'essere molto l iquido) e fatela cuocere per qualche minuto. Agg i unge te poi le seppie, condite con sale e pepe e fatele insapor i re sempre dimenando con un me- stolo, bagnatele poi con un buon bicchiere e più di acqua, mezzo bicchiere di vino bianco e fatele cuocere. Il tempo del la cottura non può prec isarsi var i an- do a seconda de l la grossezza e freschezza delle seppie. Venuto il momento di mangiar le, togl i etegli un po' de l l ' o l io che vi sarà a ga l l a, e se la salsa fosse troppo l i qu i da la farete restringere sul fuoco, vice- versa poi se fosse troppo densa (ciò che più spesso avviene), la di lui rete un poco , N. B. — I po l i pi in umido si preparano nel lo stesso modo.