GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

133 Pol ipo di scogl io bol l ito Il pol ipo di scogl io si dist ingue dag li a l t r,i per- chè sul le branchie tiene due file di ventose, specie di occhiel l i, mentre g li al tri ne hanno una. Ol t re a ciò; quelil di scogl io non hanno il difet- to di odorare di muschio. I napoletani ne sono ghi ot t i ss im.i Ecco il modo di bo l l i ril al la Luciana, cioè a l l ' u- so dei vendi tori napo l i tani di Santa Lu c i a. Nettate bene il pol ipo del le inter i ora e de l la pel le, togl i etegli g li occhi, ponetelo in una pignat ta grande o al tro recipiente s imi le ricoperto abbondan- temente di acqua bol lente e sufficiente sale ( i ). Copr i te e ponetelo su fuoco moderato perchè bo l la con calma e quasi impercett ibi lment.e Do po un po' di tempo cominciate ad osservarlo e punger lo per sapere quando è cotto. App ena cotto si mette senz'acqua, ma così ca l- do e intiero in un piatto, e si mang ia con ol io, l i - mone e pepe. Maionese di pesce (Vedi ne l l ' indi ce : Maionesa di pollo) Crocchette di pesce • Si prende un pezzo di merluzzo, o di palombo, o di altro pesce ben spinato e spel lato, si fa cuoce- re al tegame con un po' di burro e sale, poi quando ( i ) Se vi trovaste nel la possibilità di adoperare metà acqua di mare e metà acqua dolce, tanto megl io.